本被稱(chēng)為“國(guó)民記錄片”的《舌尖上的中國(guó)》，第三季一經(jīng)播出，就被紛紛吐槽炒冷飯、不嚴(yán)謹(jǐn)、內(nèi)容淺等。觀者的不滿(mǎn)不難理解，畢竟對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，食物是串聯(lián)起眾多情感的重要紐帶。
從文學(xué)、歷史作品中窺探，我們發(fā)現(xiàn)自古以來(lái)，飲食在中國(guó)人的社交場(chǎng)所就扮演著不可替代的角色，不論是游玩或是重大儀式，都免不了要有相應(yīng)的食物作襯。到晚明時(shí)期，每次交游、酒會(huì)、詩(shī)社聚會(huì)似乎都附帶著奢侈的野餐，奢華宴會(huì)、昂貴餐館和菜肴漸成風(fēng)尚，這也成為了晚明時(shí)期精英生活的標(biāo)志。今天這篇文章中，歷史學(xué)者喬安娜·韋利-科恩為我們就為我們講一講晚明的美食運(yùn)動(dòng)。
▲《食物：味道的歷史》，【美】保羅·弗里德曼編，董舒琪譯，啟真館｜浙江大學(xué)出版社2015 年版。
（以下文字摘自《食物：味道的歷史》第三章“追求完美的平衡：中國(guó)的味道與美食”）
晚明時(shí)期的中國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)歷了前所未有的繁榮，地區(qū)性及全國(guó)性的市場(chǎng)也在蓬勃發(fā)展，使得長(zhǎng)江下游流域表面上與宋都杭州并無(wú)二致，貿(mào)易與城市化廣為傳播。但明朝并不像三百年前的宋朝一樣敵軍環(huán)視，反倒密切參與了世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展。從美洲和日本進(jìn)口的銀器不僅成為主要生活用品，中國(guó)經(jīng)濟(jì)也開(kāi)始越來(lái)越依賴(lài)銀子。從中國(guó)飲食的角度來(lái)看，玉米、甘薯、花生、土豆、紅辣椒和番茄等美洲作物也于此時(shí)進(jìn)入中國(guó)，成為中國(guó)餐桌上的新寵。
晚明中國(guó)還以迅速發(fā)展的消費(fèi)文化為傲，為擁有和享受貨品正名，刺激了新興奢侈品市場(chǎng)的發(fā)展。在這種享樂(lè)主義的氛圍下，不僅收藏成為一種風(fēng)尚，收藏的范圍也在不斷擴(kuò)大，直到收藏的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和品味也成為可銷(xiāo)售的商品。幾乎與此同時(shí)，印刷業(yè)與出版業(yè)也呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，向公眾宣揚(yáng)美學(xué)及其他觀念，更為上述發(fā)展助力。
▲春夜宴桃李園
晚明將味道商品化，同時(shí)商業(yè)發(fā)展也使更多奢侈品得以流通，這些都再次激發(fā)了人們對(duì)美食的興趣，味覺(jué)與美感合二為一。由于營(yíng)養(yǎng)與健康和自我修養(yǎng)依然緊密相連，即使美食主要關(guān)注享受，在道德上依然是可接受的。上述可能性讓精英階層開(kāi)始不安，因?yàn)樗麄円庾R(shí)到，現(xiàn)在任何有錢(qián)人都可以買(mǎi)到他們階級(jí)名聲與身份所依賴(lài)的教化與品味。但對(duì)于許多人而言，對(duì)于精致飲食的興趣只是在追趕當(dāng)時(shí)的享樂(lè)潮流，只與自我放縱有關(guān)。
三位晚明作家的作品描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)的享樂(lè)主義生活，享樂(lè)主義不僅體現(xiàn)在食物；本身，還體現(xiàn)在人們?nèi)绾瓮ㄟ^(guò)寫(xiě)作和繪畫(huà)分享并留存這種享受及其知識(shí)。當(dāng)然，按照習(xí)俗，分享飲食是每次社交聚會(huì)必不可少的一部分，甚至某些聚會(huì)的目的便在于美食。這三位作家分別為高濂，其關(guān)于高雅生活的描述中有大量飲食描寫(xiě)；徐渭（1521—1593），著名畫(huà)家、詩(shī)人，作品總圍繞著食物；及張岱，明朝遺老，總懷念明朝統(tǒng)治下的舒適生活，作品中也充斥著關(guān)于美食帶來(lái)的愉悅的描述。筆者在眾多作家中選出這三位，因?yàn)槠渲忻恳晃欢即砹松衔闹械囊环N主題，從而能對(duì)當(dāng)時(shí)美食文化的概況一覽無(wú)余。
這三位作家都生活在長(zhǎng)江下游的煙花江南，這里土壤肥沃，南京、蘇州、揚(yáng)州和杭州等大城市林立，其中紡織業(yè)尤其發(fā)達(dá)。此地的財(cái)力在許多方面均可與都城北京匹敵，憑借其物質(zhì)與文化的繁榮，成為精英社交與文化生活的中心。雖然江南無(wú)法作為中國(guó)的典型代表，但無(wú)論過(guò)去還是現(xiàn)在，這里都是中國(guó)精英文化之庫(kù)。從美食角度來(lái)看，以水市聞名遐邇的江南飲食，尤其是蘇州飲食，在宰相張居正（1525—1582）大肆褒揚(yáng)之后風(fēng)靡全國(guó)。現(xiàn)代許多記載表明，無(wú)論在當(dāng)?shù)剡�是北京的京廚中，當(dāng)時(shí)的蘇州廚師與蘇州菜肴炙手可熱。
三位作家之一，高濂，生活于16 世紀(jì)，具體生辰年代不可考，是最具影響力的一位。高濂的社會(huì)地位較為模糊，他既是學(xué)術(shù)成就得到精英文化認(rèn)可的學(xué)者，又是家族熱心慈善事業(yè)的商人。他還可能曾經(jīng)受聘于御宴廳。當(dāng)時(shí)的思想潮流中折中主義盛行，高濂屬于道家， 退隱后在杭州生活， 研究健康與長(zhǎng)壽的問(wèn)題。高濂所著《雅尚齋遵生八箋》符合當(dāng)時(shí)的美味標(biāo)準(zhǔn)潮流，是一部鑒賞著作，就如何完善物質(zhì)環(huán)境和形而上的生活提出了意見(jiàn)。在其八大部分內(nèi)容中，其中一部分教導(dǎo)人們?nèi)绾窝娱L(zhǎng)壽命、避免疾病，一部分關(guān)于醫(yī)藥，還有一部分關(guān)于飲食。關(guān)于飲食的內(nèi)容占據(jù)了全書(shū)十九章中的三章，引用了上文中宋朝《中饋錄》的食譜及其他近期的飲食文章。此書(shū)自1591年首印以來(lái)，在三十年內(nèi)重印多次，可見(jiàn)其中內(nèi)容十分實(shí)用。
高濂特別提及了茶及最適宜泡茶的泉水、湯與肉湯、谷物、面條、野生及人工種植的植物、腌肉、蜜餞、水果、釀造、醫(yī)學(xué)處方及精神與食物的關(guān)系。我們注意到他故意避免談及花哨的食物，因?yàn)樗J(rèn)為這不適合與他一樣追求樸素安靜生活的人，高濂在關(guān)于飲食的論述中宣揚(yáng)節(jié)制健康的飲食，并指出恰當(dāng)飲食與身心力量的聯(lián)系：
“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽(yáng)運(yùn)用，五行相生，莫不由于飲食。故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則血?dú)馐ⅲ獨(dú)馐t筋力強(qiáng)。脾胃者，五臟之宗，四臟之氣皆稟于脾，四時(shí)以胃氣為本。由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養(yǎng)氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也。人于日用養(yǎng)生，務(wù)尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得為五內(nèi)賊，是得養(yǎng)生之道矣。”
但高濂的書(shū)中也不乏對(duì)令人垂涎欲滴的美食的描述，說(shuō)明他并未放棄對(duì)美食的追求。其中，他引用了詩(shī)人兼美食家蘇東坡的詩(shī)作《老饕賦》：“……嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟……”
高濂的作品既關(guān)注味蕾，又兼顧營(yíng)養(yǎng)與長(zhǎng)壽，因此十分令人信服，但其魅力還遠(yuǎn)不止于此。通過(guò)在這本關(guān)于鑒賞與美味的書(shū)中穿插關(guān)于美食的討論，高濂還達(dá)到了另一個(gè)更微妙的目的。他公開(kāi)將飲食置于其他精英人士關(guān)注的鑒賞物品之列，并用蘇東坡和黃庭堅(jiān)（1045—1105）（前者是詩(shī)人兼美食家，后者是著名書(shū)法家，曾寫(xiě)有關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的文章）的權(quán)威來(lái)佐證自己的觀點(diǎn)。此外，通過(guò)設(shè)立美食標(biāo)準(zhǔn)以及味道和美學(xué)品味標(biāo)準(zhǔn)，他為所有能夠閱讀他的書(shū)并遵循他的論述的人，指明了一條達(dá)到書(shū)中所述的文化高度的途徑。這種高度本來(lái)具有一定的排他性，但商品化使這種界限變得模糊，且美食已逐漸超越充饑的層面。
正如我們所見(jiàn)，高濂書(shū)中的某些佳肴，如秋天的清水蟹，在后世的烹飪與美食文章中頻繁出現(xiàn)，說(shuō)明他已成功設(shè)立了某些美味的基準(zhǔn)（當(dāng)然，這可能只證明了高濂的品味獨(dú)到，清水蟹確實(shí)美味）。高濂可能也參考了別人的著述：如螃蟹等佳肴在文學(xué)作品層出不窮。無(wú)論如何，至少18 世紀(jì)的《四庫(kù)全書(shū)》編撰者認(rèn)為高濂的作品確實(shí)發(fā)起了中國(guó)享樂(lè)階層的美食運(yùn)動(dòng)，并為之定下基調(diào)。
對(duì)于許多人而言，問(wèn)題不僅僅在于什么食物代表了美味的極致，而是他們承擔(dān)得起什么食物。每次交游、酒會(huì)、詩(shī)社聚會(huì)似乎都附帶著奢侈的野餐，有時(shí)會(huì)有自家的廚師在現(xiàn)場(chǎng)烹飪。當(dāng)時(shí)的人們注意到，隨著休閑之旅、奢華宴會(huì)、昂貴餐館和菜肴漸成風(fēng)尚，這已成為晚明時(shí)期精英生活的標(biāo)志。然而對(duì)于想追求高品質(zhì)生活，財(cái)力卻不夠雄厚的人而言，這一風(fēng)尚頗為困擾他們，其中就包括著名的藝術(shù)家兼詩(shī)人徐渭。
徐渭的畫(huà)作和詩(shī)作都表現(xiàn)出對(duì)食物強(qiáng)烈的興趣，他常用自己的作品換取無(wú)法承擔(dān)的昂貴食材，當(dāng)時(shí)類(lèi)似的交換系統(tǒng)并不罕見(jiàn)，但徐渭的情況尤為突出。例如，為了一批北方邊境線(xiàn)上軍官送來(lái)的竹筍，他就繪制了一幅竹筍圖：
羹鯉稻粱餐，
沉思欲答難。
只裁殘拜帖，
寫(xiě)竹當(dāng)春盤(pán)。
（此處似作者理解有誤，本詩(shī)題為《寫(xiě)竹答許口北年禮》，北方邊境線(xiàn)上的軍官其實(shí)應(yīng)是“許口北”，徐渭寫(xiě)詩(shī)也不是為了得到竹筍，而是為了表示對(duì)許口北贈(zèng)竹的謝意。——譯者注）
后來(lái)，他又為同一位官員做了一幅相似的竹畫(huà)，他“戲稱(chēng)”這是上一份禮物的紀(jì)念，也許是在索要更豐厚的賞金。因此，徐渭的一些食品畫(huà)（包括螃蟹、魚(yú)、葡萄、梨和其他水果）并非對(duì)已收到的禮物的回饋，而是表達(dá)了對(duì)此類(lèi)禮物的希冀，或只是用他的方式來(lái)獲取某種當(dāng)季佳肴：
夜窗賓主話(huà)，
秋浦鳙魚(yú)肥。
配飲無(wú)錢(qián)買(mǎi)，
思將換畫(huà)歸。
（此詩(shī)經(jīng)查應(yīng)為八大山人的《題畫(huà)魚(yú)》。——譯者注）
徐渭的詩(shī)作中也提及各種食物，其中包括新近從美洲進(jìn)口來(lái)的食物，這在當(dāng)時(shí)還甚為新鮮。
在17 世紀(jì)的頭十年，明王朝深受派系爭(zhēng)斗之苦，再加上一系列自然災(zāi)害，明朝的表面繁榮開(kāi)始漸漸出現(xiàn)頹態(tài)。1644 年，農(nóng)民起義軍覆滅明朝，攻占北京。不久之后，來(lái)自東北的滿(mǎn)族入侵者又擊敗起義軍，在幾年之內(nèi)迅速攻下全中國(guó)。曾經(jīng)的全國(guó)知識(shí)、文化和經(jīng)濟(jì)中心及美食心臟地帶——江南受害尤其嚴(yán)重，因?yàn)榍宄y(tǒng)治者深感從核心地帶擊垮精英反對(duì)派的必要性。在改朝換代的過(guò)程中，揚(yáng)州的十日大屠殺只是眾多慘絕人寰事件中的一例，許多人即使有幸逃生，也落得身無(wú)分文。
明末清初有一位著名的酷愛(ài)奢侈生活的散文家——張岱，出現(xiàn)在各種社交場(chǎng)合中，生活方式極度奢華。清政府當(dāng)權(quán)后，張岱的生活一下捉襟見(jiàn)肘起來(lái)，甚至常常忍饑挨餓。他甚至只能靠對(duì)早期生活細(xì)致而辛酸的回憶錄維生。書(shū)中有許多描述張岱早先生活的軼事和小插圖，用他自己的話(huà)來(lái)說(shuō)：“耽耽逐逐, 日為口腹謀。”
張岱在一次動(dòng)情的描述中記載了自己與朋友創(chuàng)立的蟹會(huì)帶來(lái)的細(xì)致享受，每年公開(kāi)舉辦的蟹會(huì)就是為了友人齊聚，共賞秋季河蟹的美味。我們不應(yīng)懷疑蟹會(huì)只是張岱想象中的場(chǎng)景，我們甚至可以推測(cè)這樣的蟹會(huì)在當(dāng)時(shí)不止一個(gè)。在描繪了蟹肉和其他當(dāng)?shù)孛朗澈螅瑥堘酚纸又枋雒Q，這種食物無(wú)須調(diào)味料就已五味兼具：
“殼如盤(pán)大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，余與友人兄弟立蟹會(huì)，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，從以肥臘鴨、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜，如玉版；果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱，飲以“玉壺冰”，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶。繇今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。”
張岱數(shù)次談及“蘭雪茶”的話(huà)題，這是他自創(chuàng)的名稱(chēng)，用于贊揚(yáng)此茶濃郁的味道、碧綠的顏色和馥郁的芬芳。他回憶起家鄉(xiāng)紹興的一家特色茶館，認(rèn)為此間蘭雪茶的品質(zhì)最為上乘，他將如此高品質(zhì)歸功于此茶館的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)：他們只用某眼泉水在其初沸時(shí)沏茶，茶壺用完即洗，保持絕對(duì)清潔，但有評(píng)論說(shuō)并非總是如此。其他關(guān)于飲茶的插畫(huà)中還有鑒賞競(jìng)賽，不僅讓茶客競(jìng)猜所喝為何茶，更得說(shuō)出沏茶用的泉水源自何處，以此檢驗(yàn)茶客味蕾的敏感度和知識(shí)的精細(xì)度。這讓我們想到幾個(gè)世紀(jì)后的英國(guó)紳士，也會(huì)競(jìng)猜一瓶波爾多葡萄酒的釀造季節(jié)及其貨主。
至于乳酪（張岱先感慨了一番如今的乳酪已有失當(dāng)年風(fēng)味），張岱曾在另一篇文章中描繪過(guò)他自己是如何耗時(shí)耗力地調(diào)制乳酪的：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供。”
據(jù)張岱稱(chēng)，以此法調(diào)制出的乳酪，不僅味道鮮美，而且用途多樣。冷食熱食均可，置于酒或醋中或在糖汁中燉制后貯藏。通過(guò)對(duì)乳制品主打的奢華菜肴的描述，張岱向我們證實(shí)了乳制品在中國(guó)飲食中是一直存在的。
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