在日常生活中，我們常用“擠成沙丁魚罐頭”來(lái)形容高峰期的地鐵和公交，英語(yǔ)中同樣有這么一句俚語(yǔ)“Paked like sardines”，用于形容擁擠不堪的狀態(tài)。那么，沙丁魚罐頭到底是何方神圣呢？

如果情景是夏天（或者有人放毒氣），那大概會(huì)是升級(jí)版瑞典鯡魚罐頭。圖片：Food&Cooking

為什么不直接吃？

對(duì)于大多數(shù)人而言，第一次接觸到的沙丁魚大都是裝在罐頭里。原因有兩個(gè)：一是這類魚的脂肪和蛋白質(zhì)含量高。這使得它們?cè)?strong>新鮮狀態(tài)下的味道會(huì)非常細(xì)膩美味，但同時(shí)也會(huì)使它們不耐保存和運(yùn)輸。不飽和脂肪酸極易氧化變質(zhì)，即使是冰鮮，口感依舊會(huì)打折扣，因此做成密閉的罐頭便是一個(gè)非常理想的長(zhǎng)時(shí)間保存方式。

市面上常見(jiàn)的老人牌沙丁魚罐頭。圖片：Amazon UK

二則是因?yàn)檫@類魚體內(nèi)有極為密集的肌間刺（參考平時(shí)吃的鯽魚和鯉魚），直接食用非常麻煩。而腌漬和二次加熱的處理能軟化這些細(xì)刺，使其能隨著魚肉一同被吃掉。而魚骨還能提供遠(yuǎn)多于新鮮魚類的鈣質(zhì)，可謂一舉多得。

小銀魚=沙丁魚？

細(xì)心的人或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地的沙丁魚罐頭里裝的魚似乎長(zhǎng)得不太一樣。沒(méi)錯(cuò)，因?yàn)?strong>沙丁魚在日常生活中是一個(gè)廣義概念，而非特指某種魚。

廣義上的沙丁魚可以是鯡[fēi]形目鯡科下的某些食用魚類的統(tǒng)稱，主要指圓腹鯡屬（Dussumieria）、葉鯡屬（Escualosa）、沙丁魚屬（Sardina）、擬沙丁魚屬（Sardinops）和小沙丁魚屬（Sardinella）的種類，也可以泛指能做成罐頭的大西洋鯡（Clupea harengus）太平洋鯡（Clupea pallasii）及一些具有類似銀色身軀的小型鯡或鯡狀魚類，而狹義上的沙丁魚則特指今天的主角沙丁魚Sardina pilchardus。

今日主角的魚臉懵逼證件照。圖片：Gervais et Boulart / Wikipedia；Christoph Huebner / fishbase

沙丁魚隸屬于鯡形目鯡科沙丁魚屬，是該屬的唯一種。鯡形目是一個(gè)古老的家族，它是現(xiàn)在真骨魚中最原始的一目，起源于三疊紀(jì)，而沙丁魚所在的鯡科則起源于下白堊紀(jì)。由于是較早期出現(xiàn)的種類，鯡形目成員保留有許多原始性特征，比如骨化程度不高的頭骨，以及身體中保留較多的軟骨。

鯡形目還是一個(gè)相當(dāng)龐大的家族，三百余種家族成員廣泛分布于溫帶到熱帶的海水、咸淡水、淡水之中。此外，鯡形目還貢獻(xiàn)了龐大的漁業(yè)產(chǎn)量，是世界漁業(yè)的重要支柱。其中鯡科和鳀[tí]科以巨大的出產(chǎn)量，分別占據(jù)了世界海洋漁業(yè)產(chǎn)量排名的第二位和第三位。

注：世界海洋漁業(yè)中，產(chǎn)量排名前八位的科分別是鱈科、鯡科、鳀科、鯖[qīng] 科（舊分類）、鯵[shēn] 科、胡瓜魚科、金槍魚科（舊分類）、鲆鰈[píng dié] 類。

鯡科的大西洋鯡Clupea harengus是地球上資源最豐富的魚類之一。圖片：NOAA FishWatch

在我國(guó)，鯡形目成員同樣深受喜愛(ài)。著名的長(zhǎng)江三鮮里的刀魚（刀鱭[jì]Coilia nasus）和鰣[shí]魚（中國(guó)鰣Tenualosa reevesii），以及江浙一帶的傳統(tǒng)美食素材黃鯽（Setipinna tenuifilis）和鳳鱭（Coilia mystus）都是鯡形目的成員。

注：雖為食用魚，但它們的處境不容樂(lè)觀。以鰣魚為例，隨著長(zhǎng)江攔江大壩的興建，環(huán)境的破壞以及過(guò)度捕撈，導(dǎo)致中國(guó)鰣的種群岌岌可危，不少漁民都表示很多年沒(méi)有捕到鰣魚了。大壩阻斷了鰣魚洄游路線，惡劣的環(huán)境破壞了鰣魚的產(chǎn)卵場(chǎng)，而過(guò)度捕撈則讓情況雪上加霜，加之人工繁殖一直沒(méi)能取得有效進(jìn)展，鰣魚一步步滑向了滅絕的深淵。為了替代人們對(duì)鰣魚的需求，國(guó)內(nèi)引進(jìn)了美洲西鯡Alosa sapidissima進(jìn)行人工繁殖供應(yīng)市場(chǎng)，同時(shí)從東南亞大量進(jìn)口冰鮮云鰣Tenualosa ilisha并嘗試養(yǎng)殖，但這對(duì)野外中國(guó)鰣日益糟糕的種群現(xiàn)狀并無(wú)太大的緩解。

是美味，亦是災(zāi)難的源頭。圖片：Hhaithait / Wikipedia

努力活下去

沙丁魚Sardina pilchardus海量分布于東北大西洋、地中海和黑海，是一種10 ～ 100米水深常見(jiàn)的上暖水中層小型魚類，體長(zhǎng)可達(dá)10.8英寸（約合27.5cm）。沙丁魚的身體呈圓筒狀，腹部呈銀白色，背部為帶著金屬光澤的深藍(lán)色。體被圓鱗，不易脫落，鮮活個(gè)體鱗片閃亮，腹部具棱鱗，無(wú)側(cè)線。

成年個(gè)體的腹部渾圓，幼體則稍扁。圖片：123rf.com.cn正版圖片

和大多數(shù)的鯡形目成員一樣，沙丁魚也是濾食性魚類，以硅藻，撓足類及其它小型浮游動(dòng)物為食，為了更好地適應(yīng)這種食性，沙丁魚演化出了細(xì)密的鰓耙和寬闊的大嘴。進(jìn)食時(shí)，沙丁魚會(huì)張開(kāi)嘴不停地游動(dòng)，利用游動(dòng)時(shí)水流的沖力，將食物和海水一股腦地沖進(jìn)大嘴和鏟狀前頜骨形成的食物通道中，接著再由細(xì)密的鰓耙濾出食物，剩余的海水則順著打開(kāi)的鰓蓋流走。

閉嘴和張嘴，判若兩魚。圖為美洲西鯡(Alosa sapidissima)。圖片：Dockside Encounters

之前講藍(lán)鰭金槍魚時(shí)提到，一些海洋動(dòng)物（不只是魚類，還有一些鯨豚，如短肢領(lǐng)航鯨Globicephala macrorhynchus和白腰鼠海豚Phocoenoides dall為了高速游動(dòng)而進(jìn)化出了尾柄側(cè)突。尾柄側(cè)突是尾柄附近的橫向突起或類似的結(jié)構(gòu)，這一結(jié)構(gòu)通常由特化的肌肉和皮膚構(gòu)成，能在不影響尾柄粗細(xì)的情況下再提供一個(gè)額外的肌肉附著點(diǎn)，以增加尾部肌肉的附著量，從而增加尾部的推進(jìn)力。

<滑動(dòng)看圖>尾柄是從臀鰭后方至尾鰭基底的部分，第二臀鰭為尾柄側(cè)突的起點(diǎn)，圖為劍魚。圖片：Franco Banfi / Biosphoto

雖然快游魚僵硬的尾柄已經(jīng)能承受相當(dāng)大的力，但增加的尾柄側(cè)突無(wú)疑起到了一個(gè)斜拉橋的作用，更進(jìn)一步地提升了尾柄部位的剛性，同時(shí)還能起到保持平衡和減小阻力的作用，得快游魚們能更好地適應(yīng)它們快節(jié)奏的生活方式。

不同于魚類的橫向側(cè)突，鯨豚是縱向側(cè)突。圖片：Al Denbeigh / Springtide

不巧的是，具備這種結(jié)構(gòu)的都是大型掠食者，更不巧的是，它們都愛(ài)吃沙丁魚自助餐。因此，為了應(yīng)對(duì)這些游得飛快的天敵，沙丁魚們只能對(duì)應(yīng)地提升自己的游動(dòng)速度，它們也演化出了接近尾柄側(cè)突的結(jié)構(gòu)：尾鰭上下葉各長(zhǎng)出了一片特化的長(zhǎng)形鱗片，這一結(jié)構(gòu)起到了雙側(cè)突的作用，同樣能獲得較快的瞬間速度，盡管這個(gè)速度與捕獵者相比還是不夠。

移動(dòng)沙丁魚自助餐

沙丁魚的習(xí)性與大西洋鯡非常相似，也會(huì)集成龐大而緊湊的魚群，一個(gè)魚群的沙丁魚數(shù)量可多達(dá)數(shù)百萬(wàn)條。此外，它們也有集群洄游的習(xí)性。每年三月上旬，浩浩蕩蕩的沙丁魚群會(huì)從較深的海區(qū)分批出發(fā)，游向靠近海岸的水域索餌，并且進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月的繁殖季。魚群會(huì)分批產(chǎn)卵，平均每條雌性每次可產(chǎn)直徑1.5毫米的卵5～6萬(wàn)枚，是典型的r型策略動(dòng)物。

r策略動(dòng)物，指體型小、生長(zhǎng)迅速、繁殖力強(qiáng)，伴隨著高死亡率和較短的壽命的動(dòng)物，如沙丁魚。圖片：Pixabay；相對(duì)應(yīng)的k策略動(dòng)物，指體型大、壽命長(zhǎng)、繁殖力低下但后代成活率高的動(dòng)物，如鯨類，圖為座頭鯨母子。圖片：Kevinschafer.com

而這樣的習(xí)性，對(duì)于沙丁魚的天敵們無(wú)疑是一次盛大的自助狂歡：除了沙丁魚本身，大量的魚卵和孵化的幼魚同樣為海域中的其他生物提供了豐富的蛋白質(zhì)資源。

繁殖季結(jié)束后，沙丁魚群各自分散索餌，孵化出的幼魚則在沿海和港灣攝食成長(zhǎng)，猥瑣發(fā)育，并逐漸順著暖流向更深的海域移動(dòng)，一路遭遇無(wú)數(shù)張嘴，結(jié)果就是只有大概百分之一的幼魚能順利發(fā)育到成年。

八月末夏季結(jié)束之后，表層水溫下降，自南方洄游而來(lái)的魚類又會(huì)浩浩蕩蕩回到南方較深海域進(jìn)行適溫洄游，之后在下一個(gè)春天重復(fù)這一浩蕩的遷徙過(guò)程，周而復(fù)始。

可能會(huì)讓人密恐發(fā)作的高密度魚群。圖片：Lakshmi Sawitri / Flickr

人類的網(wǎng)中俘虜

如此豐富且易得的蛋白質(zhì)，自然也會(huì)吸引人類的注意，于是漫長(zhǎng)而浩大的沙丁魚捕撈和加工業(yè)出現(xiàn)了。沙丁魚英文名為Sardine,因?yàn)樽畛踉谝獯罄�的薩丁島（Sardinia）附近被大量捕獲而得名，具體時(shí)間已不可考，古希臘語(yǔ)中稱其為“Sardonios”，意為“來(lái)自薩丁島”。

不過(guò)遺憾的是，由于數(shù)個(gè)世紀(jì)的連續(xù)大量捕撈，薩丁島周邊的沙丁魚群出現(xiàn)了嚴(yán)重的萎縮。好在，沙丁魚分布于世界其他地區(qū)的二十多種親戚，可以代替它滿足人們?cè)丛床粩嗟男枨蟆?/p>

產(chǎn)自意大利薩丁島的沙丁魚。圖片：Daniel Ventura / Wikipedia

人們利用沙丁魚集群和趨光的特性，利用圍網(wǎng)和燈光進(jìn)行捕撈，這樣做在豐年時(shí)每次都能捕獲相當(dāng)數(shù)量的沙丁魚，比如在1985年，世界的沙丁魚類捕撈量就達(dá)到了恐怖的1400萬(wàn)噸。上世紀(jì)二三十年代，美國(guó)加州的港口城市蒙特里（Monterey）經(jīng)營(yíng)的大型罐頭加工業(yè)，每年可加工超過(guò)70萬(wàn)噸這類沙丁魚。

1918年，正在加工沙丁魚罐頭的工人們。圖片：Pacific Fisher / Wikipedia

隨著捕撈技術(shù)的進(jìn)步，這個(gè)數(shù)字直到上世紀(jì)九十年代都在不斷增加，但這樣很容易捕撈過(guò)度，并導(dǎo)致沙丁魚類資源數(shù)量產(chǎn)生較大的波動(dòng)。

以我國(guó)為例，1983年，我國(guó)閩南—淺灘，捕撈的沙丁魚中僅金色小沙丁魚Sardinella aurita一種就達(dá)到了接近5.2萬(wàn)噸，為歷史最高點(diǎn)。可在1988年，它的捕撈量就降到了0.704萬(wàn)噸，為歷史最低點(diǎn)。

金色小沙丁魚也是一種常見(jiàn)的食用魚。圖片：NOAA Photo Library /  Flickr

此外，海洋環(huán)境的變化（如厄爾尼諾現(xiàn)象）也會(huì)對(duì)捕撈量產(chǎn)生巨大的影響。總的來(lái)說(shuō)，在經(jīng)歷了上世紀(jì)的瘋狂捕撈之后，全球各地的沙丁魚種群都出現(xiàn)了不同程度的萎縮，但沙丁魚們依舊有著不小的種群。

美味且營(yíng)養(yǎng)的罐頭

那捕上來(lái)的這么多魚都去哪了呢？除了太小無(wú)法食用的個(gè)體會(huì)被拿去做成魚粉等飼料外，其余留下的個(gè)體大多走向了相同的結(jié)局——沙丁魚罐頭。

當(dāng)然除了做成罐頭，沙丁魚也有著其他做法，比如鹽烤。圖片：Pixabay

將海鮮制作成罐頭保存這門手藝其實(shí)歷史悠久，人們通常認(rèn)為其起源于1810年，發(fā)明者是法國(guó)人尼古拉斯·阿柏特（ Nicolas Appert ），目的在于解決當(dāng)時(shí)長(zhǎng)期在外征戰(zhàn)的法國(guó)軍隊(duì)的口糧問(wèn)題。阿柏特發(fā)明的這種保鮮方法還獲得了拿破侖頒發(fā)的12,000 法郎獎(jiǎng)金（約合20萬(wàn)人民幣）。

過(guò)了幾年，同樣來(lái)自法國(guó)的約瑟夫·科林（ Joseph Colin ）開(kāi)創(chuàng)了沙丁魚罐頭，之后大西洋對(duì)岸的美國(guó)漁民也開(kāi)始用同樣方法制作鮭魚罐頭，再后來(lái)，移民到美國(guó)的意大利人又開(kāi)始制作金槍魚罐頭。

說(shuō)到魚類罐頭，就不得不提及“臭名昭著”的鯡魚罐頭。圖片：Lapplaender / Wikipedia

你或許會(huì)問(wèn)，現(xiàn)在有這么多保鮮方法了，為什么還要吃罐頭的沙丁魚呢？原因除了之前提過(guò)的兩個(gè)，還有則是因?yàn)?strong>沙丁魚罐頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中富含的Ω-3 脂肪酸（EPA和DHA），是一種人類必需但只能外部攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大部分魚類罐頭都含有Ω-3 脂肪酸，但沙丁魚罐頭里含量尤其高。

此外，沙丁魚富含的其他必需脂肪酸還能緩解關(guān)節(jié)炎，降低膽固醇。沙丁魚罐頭還富含維生素D，以及各種礦物質(zhì)，如磷、鈣、鉀和硒。

以罐頭沙丁魚為例，巴掌大的罐頭凈重通常是120 克，其中的魚肉和骨頭就足以提供成人半天所需的鈣質(zhì)攝入量。這些罐頭通常用整條沙丁魚和番茄醬做成，也有的油浸沙丁魚罐頭，是采用橄欖油或菜油制成。

看起來(lái)就很好吃的沙丁魚罐頭。圖片：Rl / Wikipedia

釣魚常備

除了被用于食用和動(dòng)物飼料外，沙丁魚類同樣被大量運(yùn)用于海釣和遠(yuǎn)洋金槍魚延繩釣中，是幾種最為常見(jiàn)的餌料魚之一。在海明威的《老人與海》中的第一章里就出現(xiàn)了它的身影，孩子聽(tīng)聞老人要出海釣大魚，表示要給老人撈一些沙丁魚做餌料。第二章則花大量的筆墨描寫了沙丁魚做魚餌的具體操作：

“不等天色大亮，他就放出了一個(gè)個(gè)魚餌，讓船隨著海流漂去。第一個(gè)魚餌下沉到四十英寸的深處，第二個(gè)在七十五英寸的深處，第三個(gè)和第四個(gè)分別在藍(lán)色海水中一百英寸和一百二十五英寸的深處。每個(gè)由新鮮沙丁魚做的魚餌都是頭朝下的，釣鉤的鉤身穿進(jìn)小魚的身子，扎好，縫牢，釣鉤的所有突出部分，彎鉤和尖端，都給包在魚肉里。每條沙丁魚都用釣鉤穿過(guò)雙眼，這樣魚的身子在突出的鋼鉤上構(gòu)成了半個(gè)環(huán)形。不管一條大魚接觸到釣鉤的哪一部分，都是噴香而美味的。”

上下滑動(dòng)可以復(fù)習(xí)書中的描述。

可見(jiàn)沙丁魚作為魚餌使用的廣泛。接著在第四章第五章里不僅描述了這幾條沙丁魚幫助老人吸引到了那條大馬林魚，也幫助老人在和大馬林魚搏斗的過(guò)程中補(bǔ)充了體力，沙丁魚的美味和營(yíng)養(yǎng)亦可見(jiàn)一斑。

如此美味營(yíng)養(yǎng)又廉價(jià)的沙丁魚，確定不來(lái)一罐嗎？

圖片：Pixabay

本文是物種日歷第4年的第68篇文章，來(lái)自物種日歷作者@少俠小黃雞。