鳳凰網科技訊 繼揭露食物相克、季節性等謠言之后,今年的央視 315 晚會還打破了多個有關雞蛋的謠言。如雞蛋黃膽固醇高不宜多吃、土雞蛋比普通雞蛋更有營養等,都是沒有科學依據的。
實際上,雞蛋中除了有膽固醇,蛋黃還含有卵磷脂,卵磷脂可以組織膽固醇或者脂肪在血管壁上沉積,所以對于正常人來講,以后我們再吃雞蛋時,可以合著蛋黃一起吃,不必把蛋黃扔掉。
生活中有人會用雞蛋殼的顏色來區分柴雞蛋和散養的土雞蛋,認為土雞蛋營養價值更高。實際上,兩種雞蛋在蛋白脂、脂肪和水分上面,確實是有一些差距的。但是對比我們人體對營養素的需求來講,這些差別非常得少。
另外,節目也通過試驗證實所謂的“乒乓球雞蛋”、“彈跳雞蛋”其實并不是假雞蛋,而是雞蛋受凍導致韌性增加。
主持人:今年3· 15 晚會的 3 號銷售預警,我手里拿的是什么?小小的,圓圓的小黃球,這個小黃球還有不錯的彈跳能力,我們演示一下。是不是彈的還不錯?這個小黃球到底是什么呢?看到它剛才的彈跳之后,也許有人會說,該不會是一個迷你型的乒乓球吧?
之前我在網上看到一段視頻,有人演示了小黃球,也就是我們現場這個小黃球彈跳之后,告訴大家說,這種乒乓球雞蛋是人工造的假雞蛋,它不是乒乓球,它真的是煮熟了的雞蛋黃。雞蛋是我們老百姓食物當中重要的營養攝入來源,圍繞著雞蛋,其實有不少的說法,當然,也有不少的誤讀,到底圍繞雞蛋身上有哪些需要我們澄清的觀點?
消費者:醫生跟我說我膽固醇偏高,吃雞蛋會提高膽固醇。吃太多了也不是很好,膽固醇比較高,膽固醇分兩種,一種好,一種壞,雞蛋好的一種。蛋黃里面好像有卵磷脂,我也不懂,說那個東西是好的。
主持人:今天我們請到一位專家,中國農業大學食品與營養學的專家教授沈教授。大家說到不太敢吃雞蛋,或不敢多吃雞蛋的原因,是怕雞蛋當中的膽固醇影響了自己的健康,我們雞蛋這回是冤枉的嗎?
沈教授:雞蛋里面的膽固醇高不高,我們來看一下表。表中明顯看出,蛋黃中膽固醇確實比較高,但在這里,我有幾點要說明一下,首先要說明的是人體中的膽固醇,大部分是我們自身合成的,只有一小部分來自于食物,而且我們人體對膽固醇的吸收是有調控能力的,當我們膳食中膽固醇攝入比較高,我們人體吸收率就會有所減少。不是我吃了多少蛋黃,將來就會吸收多少膽固醇。
第二點,膽固醇是我們人體必須的營養成分之一,它是我們維生素、性激素等重要的生理活性成分的合成原料,所以我們也用不著談膽固醇而色變。
最后一點,蛋黃中除了有膽固醇以外,還有卵磷脂,卵磷脂可以組織膽固醇或者脂肪在血管壁上沉積,所以對于正常人來講,以后我們再吃雞蛋時,可以合著蛋黃一起吃,不必把蛋黃扔掉。
普通雞蛋是生產工業化籠養的是柴雞蛋,土雞蛋是農家自然環境中野生的雞所下的蛋,很多文獻上研究表明,柴雞蛋和普通雞蛋,確實,由于飼養環境不同,雞蛋營養成分有一些區別,同樣我們也可以看一下這張表。
從這張表上也可以看出,柴雞蛋和散養的雞蛋在蛋白脂、脂肪和水分上面,確實是有一些差距的。但是對比我們人體對營養素的需求來講,這些差別非常得少。
主持人:所以大家不用那么在意它到底是柴雞蛋還是普通的雞蛋。生活當中也有人說,紅皮雞蛋更好,或者白皮雞蛋更好,關于雞蛋皮的顏色都得討論半天,這個有科學依據嗎?
沈教授:蛋殼顏色取決于母雞種類,兩種雞蛋營養成分也差別不大,所以我們消費者買雞蛋時沒有必要在蛋殼顏色上糾結了。
主持人:回到那個會彈跳的乒乓球雞蛋,是不是假雞蛋呢?
短片:這是一顆普通的生雞蛋,我們把它放在冰箱里面冷凍,需要四個小時。四小時之后我們把雞蛋拿出來煮熟看看效果,我們煮熟之后敲開看看,蛋黃什么效果?我們現在剝開這個冷凍煮熟的雞蛋,現在它像乒乓球一樣,彈性比較大,熱性增強。
主持人:剛才這個實驗已經充分告訴大家,我們現在所看到的乒乓球雞蛋真的不是假雞蛋。實驗者也給大家提供了一個重要的細節,我們雞蛋要經過冷凍,然后煮熟之后剝出來,這個蛋黃才能夠有彈跳力,才能夠被稱之為所謂的乒乓球雞蛋,有怎樣的原理?
沈教授:彈跳雞蛋是因為雞蛋受凍導致韌性增加,但不是假雞蛋。雞蛋受凍以后,口感會變差,所以對于消費者來講,把買回來的雞蛋儲存過程中要注意保持好溫度。