原標題：隔夜菜致癌？反復燒開的水有毒？真相是……

說起致癌食物，很多人一定會聯想到腌菜、隔夜菜、千滾水……原因是擔心它們有「亞硝酸鹽」。

先別怕！

其實這里邊有很多對亞硝酸鹽的誤解……

剩飯菜亞硝酸鹽超標嗎？

不一定

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各種剩菜中容易產生亞硝酸鹽的，是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量并不高。

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。

而未經過加工的動物性食物中，并沒有多少硝酸鹽。

所以建議大家：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

• 葷菜，可以保存1～2 天，在吃之前一定要徹底加熱；

• 蔬菜，不建議剩24 小時以上，涼拌菜就更要小心。

「千滾水」亞硝酸鹽超標？

并不是

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俗稱的「千滾水」，就是指沸騰了很長時間的水或是反復煮沸的水。

的確，自來水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，而反復燒開后，由于高溫缺氧，也會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

但是！實驗室測定自來水中：

亞硝酸鹽含量為0.007 mg / L ；

燒開1 次后為0.021 mg / L；

燒開20 次后為0.038 mg / L。

多次燒開后，水中的亞硝酸鹽含量確實有微量上升，但仍遠低于國家生活飲用水的標準（≤ 1 mg / L），完全是安全的。

如果反復燒開的水真的不能喝，那各種老火靚湯可怎么辦？

腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標嗎？

不一定

一般來說，腌菜在腌制幾天到十幾天之內時，亞硝酸鹽的含量達到高峰；但在2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少，到了20 天之后，就基本達到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

但是，要特別當心農家自制腌菜、泡菜，腌制時間不夠就比較危險。

臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標嗎？

不一定

肉類食品加工中，亞硝酸鹽允許在法定范圍內、按照許可安全劑量使用，以防止病原微生物生長、保持肉類色澤，會有利于肉類的保存和運輸。

比如常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等，只要是正規產品，就不用擔心安全問題。

不過，這些加工肉制品中可能會產生一些亞硝胺類物質，所以建議大家還是要少吃，別常吃。

亞硝酸鹽到底會不會致癌？

其實，真正的致癌物是「亞硝胺」。

我們常說的亞硝酸鹽，是亞硝酸鈉，本身不致癌，但大量食用會引起中毒。新聞里常說的「誤食工業鹽中毒」，往往就是它造成的。

雖然亞硝酸鹽本身不致癌，但長期、反復攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，會和體內的胺類物質結合生成亞硝胺。

亞硝胺被國際癌癥研究中心（IRAC）確認為2A 類致癌物（很可能與致癌相關），比如食管癌、胃癌等。

因此，那些可能含亞硝酸鹽的食物，例如咸菜、腌肉，為了健康還是要少吃。但偶爾吃一點，也不用恐慌。

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