原標題：四川人廚房里的玄學
頂級松茸，
一定要在幾點幾點采摘，再在幾個小時內送到餐桌方不破壞鮮美；
攪拌肉末，
一定要沿著順時針攪拌，口感更好，逆時針就會破壞蛋白質結構；
何為順，何為逆，不都是人約定俗稱的么。
都是攪拌，想不通啊想不通，奧義太深，我參悟不透。
有人說是“裝神弄鬼”，倒不如換一個詞——
道家的精髓，玄乎其玄，圍繞“本末有無”爭論，“幽攤萬類，不見形者也。”每個好像都很有道理，飄飄渺渺，云里霧里，琢磨不清。
我們四川人的飲食，博大精深，其中自然而然也藏著一堆玄學。
占著一個自貢井鹽，四川人的鹽就夠吃好多輩子，出了名的重口味。但所有教你做回鍋肉的師傅，在菜起鍋的時候，都要加一句“鹽少許”。
說完勺子就伸到調料的盆兒里，幾抖幾抖，看是那么多量，約摸是夠了，再抖到菜里攪拌。
“少許”，萬金油的兩個字，對任何調料都適用。這就足夠讓人琢磨了，少許到底是多少，我的少和你的少又有什么區別？你說的少許，我吃了怎么還是咸了。
抽象到頭疼，大概約等于適量，可什么又是適量，6g還是7g？5克鹽加在雞豆花和一碗相同分量的火鍋里，肯定也不一樣。
放多放少，一切隨緣吧。每個人心頭，其實都有桿秤。
我一個朋友，之前在家里開的店里學著給素椒雜醬面打調料。
他說，就那么幾樣調料，每樣放多少也都告訴你，剛學的人打出來的調料，就是沒有打了十多二年的老師傅好吃。
至于其中的道理，朋友也講不清楚。這，大概就是“按照一定比例調制”最大的魅惑所在。
最近也正是做蒿蒿饃饃的時節，打粉子，是放7成的糯米3成的粳米，還是怎么著？比例不同，揉搓之后的形狀、口感更是不同。
吃火鍋，好奇牛油、清油到底各放多少，還有其中的香料，每個是放多少，多放一塊八角，是不是就破壞了比例？
沒有精確的數字，經驗在其中占了極其重要的程度。這倒也符合傳統文化中，長者為師的道理，畢竟“我吃的鹽比你吃的飯都還多”。
只要好吃，其實怎么著都是好的，各個比例都有自己的妙處和愛好者。歪果仁是學不來這種無形有形的隨意了。
如果說“按照一定比例調制”還算委婉地藏著掖著，那祖傳秘制醬料才是玄得讓人哭笑不得。
自賣自夸的店家往往還是說，之所以這么美味，就是因為加了自制的秘制調料。
似乎哪家招牌上不寫這兩個字，就根本賣不脫。似乎，秘制就等于好。
未必哦，就拿《舌尖3》中的煎餅果子來說，自家老人流傳下來的秘方醬料，眾多吃過者坦言，其實真的并沒有說的那么好吃。
賣鹵肉的要寫是秘制鹵料；自貢蘸水菜的蘸碟美味，也是秘制；就連電子科大后門賣烤雞腿的，依舊用紅底黃字大言不慚地寫上秘制二字。
一個又一個老套的故事，從我爺爺的爺爺流傳下來方子……
什么稱得上秘制？我在配方里面多放兩顆冰糖，是不是也可以叫秘制了？莫名其妙。但是包括我在內的吃貨就是信這個邪。
從前還沒有你們那么多美食公眾號的時候，我還是經常守到四川電視臺看《吃八方》的節目，不管是蘭妹兒還是小妖精，每次看他們口水滴答的樣子，我也跟到口水滴答，吃不到心里貓爪一般。
圖/ sabrala露
很多人和我一樣，買這個節目的賬。
商家以被這個節目推薦為榮，播出后馬上在店門口拉橫幅以示慶祝。于是，漸漸地，各種館子的店招都喜歡打“四川電視臺吃八方欄目推薦美食”的口號。
就我的觀察而言，崇州羊馬查渣面是重災區，甚至就在剛出高速路的口口上，幾家挨著的查渣面都說自己是吃八方欄目推薦的，蘭妹兒再好吃，也不可能在同一個地方，家家都吃三，對不對。
圖/ Mike576
通常而言，這些館子都比較簡陋，彩鋼瓦搭的蓬蓬，新開的蒼蠅館子，又以藏在郊縣某個卡卡角角頭最為普遍。通常味道都無功無過。
所以，什么才是吃八方真的推薦過的，什么又是真心實意沒收錢推薦的，分不清楚咯。
鹵菜要老鹵的才香，火鍋，有人不喜歡老油，可有人還是要找來偷偷吃。
店有好久，鹵水就有好久，每天填料，每天加水，每天沸騰，各種食材的精華沉淀，蛋白質、芳香烴充分交匯，越鹵越香。這是老生存的法寶，也是某些地方嫁娶兒女的傳家寶。
其中有幾層科學的成份，新鮮的到底哪里不如，不知道，反正只經驗性地認口感。老油好吃，但對健康的危害大，選哪個？這個經是一輩子都扯不撐投。
喜歡老，甚至于泡菜，也是覺得必須要舀一瓢鄰居家的陳年老壇水，才能泡出清花亮色的蘿卜兒菜，和老面發酵的道理一樣一樣。
泡菜加老壇水才好吃的玄學，已經被論文實驗證明是對的。
泡菜最重要的就是發酵，需要大量的乳酸菌，不止一篇論文的對比實驗發現，發酵的前期和后期，用了老壇水的泡菜，乳酸菌明顯比只有新泡菜水的泡菜多，乳酸菌的種類也更加豐富和穩定。
而加了老壇水中的泡菜，腸桿菌之類雜菌的數量明顯偏少，更有助于發酵出高品質的泡菜。
大概只有像泡菜這樣，經過實驗室的科學證明，才能破除玄學的迷霧，符合現代性。
可要是都變成了這樣，一針一眼地來，倒還真少了很多變換的樂趣，當所有的飲食變成藥丸、標準化的漢堡三明治，天天吃，也是要瘋的。
科學和玄學所屬的哲學，本就是兩種不同的風味。體會其中文化的精妙，一方水土養一方人，或好或壞，只能說用四個字形容——博大精深。