廣東人有多愛吃鵝？

2014年的數據表明，廣東是全國最大的鵝產區，占了全國市場的24%，而且沒有一只廣東鵝能跑到外地人肚子里去。

不僅如此，廣東還是全國鵝的噩夢，一直在“進口”安徽鵝、江蘇鵝。

為什么廣東人愛吃鵝呢？廣東老饕與燒鵝的“愛情長跑”，最早可以從1000年前說起了。

廣東的鵝為什么好吃

因為天道酬勤。花了約1000多年，廣東人才養出了全中國最好吃的鵝。

在宋代時，清遠縣志中就記載了當地人飼養鵝的日常，這便是著名燒鵝原材料“烏鬃鵝”在廣東養鵝史上的首次亮相。到明朝嘉靖年間，又選育出了廣東名鵝陽江鵝、獅頭鵝。

獅頭鵝

獅頭鵝，據明代李時珍《本草綱目》的記載原本是江南特產，但廣東才是它真正的精神故鄉。與其說是好鵝苗投胎到了廣東，到不如說是有廣東的水土，才養出了好鵝。

廣東鵝既食草也吃稻谷，既需要水源也需要草場，在水網密布的嶺南，濕熱的氣候利于水草生長。而廣東自古以來保留的“水域+稻田”模式和桑基魚塘種植模式也是養鵝的先天優勢，稻田一年兩熟到三熟，四季無旱，一整年都可以作為養鵝的水場。

除了優越的地理環境和高超的養殖技術，廣東鵝的高貴，還在做法講究，吃法繁多。

廣東人做鵝，首先就要選“本地鵝”，鵝的品種也有講究，燒鵝要烏鬃鵝才好，不可太肥也不可太瘦，最好別超過3個月。鹵鵝卻首選獅頭鵝，獅頭鵝擁有遠超其他鵝的龐大體型，也擁有更加肥厚香醇的鵝肝。

做法上，除了燒鵝，煮鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝，種種做法一應俱全。吃法上，除了鹵鵝、煲鵝湯，出了名的還有鵝乸飯。吃的部位也絕不限于掌、腿、鵝脯、鵝架子，本著“充分利用、吃干抹凈、絕不浪費”三項基本原則，從老鵝頭、鵝冠子到鵝骨、鵝內臟，皆以恰當的手段烹調，以求每一部分都能充分和食客的胃纏綿。

制鵝

廣東鵝吃法這么多，跟它的移民歷史密不可分。唐朝末年到元朝，從江南淮北而來的移民與古越人、瑤族等嶺南地方土著逐漸融合，將嶺南以北的風物與習俗帶到了這片土地上，也給嶺南帶來了養鵝的技術，和制鵝的手藝。

廣東古井當地人認為，祖傳的古井燒鵝技法是南宋末年隨末帝逃亡南下的宮廷御廚帶來的，這位少帝在元朝鐵騎的追殺下也不忘帶上燒鵝的師傅，國破家亡也不能忘吃鵝。

江門當地的民間傳說印證了這種“外來論”的說法，但是廣東燒鵝的另一大分支“深井燒鵝”就不這么認為了。

深井燒鵝的技法介乎于燜爐和掛爐之間，既有深井挖坑——在一個相對封閉空間里“燜”的效果，也有將鵝掛起來用柴火熏烤的過程。廣州黃埔深井村的村民認為這是他們村祖輩上獨創的技法，并將之流傳到香港去了。可惜的是深井村始建于明末清初，距離南宋御廚將燒鵝技法帶到廣東，已經晚了幾百年了。

制鵝

不管源頭在哪兒，可以確定的是移民帶來了廣東鵝的多樣口味。廣府菜系用料博雜，以飛禽走獸、山珍海味、野菜山花為主，口味“鮮、嫩、爽、滑”；潮汕口味清淡甘和，喜食水產、甜菜；客家喜好“肥、咸、熟、香”，用料以家禽與野味為主。

好馬配好鞍，好鵝當然要靠廣東的另一項著名特產——好廚子。在廣州，不僅有順德這樣的廚師城，也有新寨村這樣的廚師村。

廣東餐飲的壯大，首先就是從“辦桌”這樣的筵席傳統開始的，居無定所的流浪廚師上門替人“辦桌”，全憑市場競爭，就靠手藝吃飯，四海為家，學習大江南北的菜色，自是能修煉出一手好絕活。

此后這些流浪廚師往往會在一些大商埠碼頭找處餐館穩定下來。1934年出版的《汕頭指南》，就已經記載了當時廣東餐飲業的發達：“本市酒樓、茶店、飯館共30余家。在商場熱鬧時，一般富商、闊客，通宵達旦，沉醉于酒海肉林中，故酒樓營業蒸蒸日上。”

巧燒雁鵝

像“巧燒雁鵝”這樣的菜就是廚師行當發達的代表，一道鵝，要先鹵煮后油炸，以刀片成薄片擺成花一樣，再搭上香菜酸蘿卜等配成五色，最后還要配專門的蘸醬。像這類手工菜，大多用料普通做工精細，廚師正是利用普通食材做出新奇的花樣并借以創造出并不尋常的菜式，以顯示他們的高超手藝。

而“巧燒雁鵝”不過是一頓普通的潮州筵席十二大菜之一，潮菜只是粵菜三大派系之一，廣東餐飲之發達可見一斑。

一枝獨秀廣東鵝

廣東燒鵝的手藝是外地傳進來的，清朝之前不止廣東，鵝在中國餐桌的歷史上一直地位很高，從皇室到民間，全國各地都有狂熱的“鵝飯”，江南一帶尤愛吃鵝。

到了明朝，全國吃鵝吃出了一個高峰。大量鵝肉菜譜在民間傳說、書畫、小說中也有體現，如朱元璋以燒鵝殺徐達的傳說，《金瓶梅》中多次出現的“鵝饌”描寫。在專供御膳房的皇家養殖場中，鵝的飼養數量是雞鴨的2-4倍。

發展到后來，朱元璋肅清吏治時便要求官吏接待不許吃鵝。《明史·周新傳》記載，廣東人周新赴任浙江按察使期間，同僚拜訪他所送的見面禮便是一只燒鵝，周新沒有拒絕卻也不敢吃，只能將燒鵝懸掛于堂前以明志，這就是“周鏡懸鵝”的典故。

▲ 燒鵝源于燒鴨

鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食

但奇怪的是，清代之后，鵝不再是滿漢貴族的寵兒，連在原本大量養鵝的江南一帶，吃鵝也不再成為一種流行。清代吃貨“泰斗”袁枚的《隨園食單》里，鵝饌只有區區兩種，同為家禽，雞饌達三十一種，鴨饌為十種。在主要記錄民間百姓普通飲食的《養小錄》中，記載禽類十種菜中雞有六種，鵝也只有兩種。

只有廣東人一直保留了對鵝的狂熱，從此正式奠定鵝界霸主的地位。

究其原因，因為嶺南地理位置相對封閉，受滿清政府影響較小，民俗傳統保留相對完好，連同“重鵝”文化也沒有受到影響。文人以鵝入書法，以東晉王羲之最為著名，鵝為大雁所馴化，婚禮中也有以鵝代雁的傳統，而這些文化上“重鵝”的體現也都在廣東保留了下來，在順德，童子開筆禮，成人訂婚禮，端午龍舟互訪都要送鵝，彭公鵝也是順德龍舟宴的必備大菜。

廣東人素重祭祀、儀式，潮汕尤為明顯。在宗族影響極為深厚的潮汕，乾隆年間就有記載的祭祀活動“游神賽會”往往由族長主持，除了祈福，賽會規模大不大、人丁旺不旺，也是鄉土宗族間比拼實力的鄉村大舞臺。

三牲

賽會上祭祀的“三牲”多為豬鵝魚三種，或是“小三牲”雞鴨鵝。潮汕人會在賽會期間表演傳統民間舞蹈雙咬鵝舞，還會在游神賽會上進行“賽大豬”“賽大鵝”等比賽，一場比賽將近有幾百只祭品參加，而每只祭品往往又是由幾人或是幾戶認養，所以說一場“賽大鵝”比賽涉及上千人一點也不夸張。

而對潮汕人來說，在吃鹵鵝之前，如果能在賽會里聲勢浩大的“賽大豬”和“賽大鵝”比賽中奪魁，那真是再美滿不過了。

鄉民為了贏得比賽，盡可能大的范圍中選出養殖條件最好的村落、養殖技術最好的人，以及最大最優的鵝，再進行配種與優選，直至下一年又一輪的篩選。這種“賽大鵝”比賽，推動四大名鵝的育種可謂功不可沒。

除了潮汕，在光緒年間的清遠縣志上也記載了清遠人吃鵝、以鵝祭祀的情況，既有“無雞不成宴”之說，清遠也有“無鵝不成宴”之說，家家戶戶逢年過節都要以鵝家祭，等到祭祀完畢分食宴請時，餐桌上還一定少不了一盤鹵獅頭鵝。

鹵鵝

說到鹵鵝，鹵鵝就是在祭祀中產生的，每當祭祀完畢，潮汕人的習俗是“與神同食”，要一起分食祭品的，但因祭品過多一時吃不完，這才產生了潮汕人“打鹵缽”的食俗。

潮汕人通過鹵制來保存祭品，其本質就是通過香料來延長食物的保質期，有人形容養鹵水就跟養魚一樣，每天都得照看，照看得當的鹵缽吃上十多天都沒有問題。而在游神賽會期間各家邀請各村的親朋好友來分食祭品，則又進一步擴大了鹵鵝的傳播。

有錢人才吃鵝

說廣東人愛吃鵝，那是和全國其他地區比較出來的，江南一帶的水土也很適合養鵝，但是據2014年的數據，江蘇一省的鵝消費市場還不到廣東的一半。

為什么其他地區吃鵝的人逐漸減少了？這又受到養鵝成本的影響。

相比雞鴨等其它家禽，雖然鵝更熱衷啪啪啪，但他們的要長到七八月之后才能過性生活，而且母鵝容易不育，尤其在散戶養殖的家庭，經常發生父女戀、德國骨科的小說情節，近親繁殖帶來了更嚴重的品種退化。

鹵鵝

一只勤勤懇懇的鵝一年的產蛋量不過30枚上下，和雞鴨每天一個的效率那是不可相提并論。鵝對水源和氣候條件也比較挑剔，太熱的話它們會拒絕發情。此外鵝還不能只吃稻谷，還得吃草，飼料成本也更高。

要不是廣東人的胃如馬里亞納海溝，廣東鵝根本到不了今天的規模。可以說，正是廣東人努力掙錢，再努力花錢吃鵝，才養活了廣東的鵝。

要知道，現在一只普通的4斤左右的古井燒鵝價格多在300元上下，而一只同等大小的“因出名而貴”的北京烤鴨，價格一般不超過200，而在潮汕，一只鹵老鵝頭的價格可以上千元。

燒鵝

據《食遍中國》的考證，順德有名的燒鵝檔口掌門“燒鵝強”的父親，在并不富裕的70年代初就開始偷偷制燒鵝賣了，“每天只燒幾只，賣給熟人，那時鎮上能吃得起燒鵝的人家都是家里有香港親戚的、有外匯寄過來的”。僑民的收入養活了制燒鵝的手藝人，做鵝的好手藝才沒有斷了傳承。

但廣東經濟實力的影響不僅體現在對鵝的消費能力上，更體現在其餐飲業的發達。因為鵝足夠好吃，才足以吸引那么多人進行消費，因為有遠超溫飽的能力，才能在“吃”上追求“精中更細”。

其次，廣東人的養生狂熱也助長了鵝消費。

廣東是全國最主要的保健品生產、消費市場。根據2012年對國家食品藥品監督局網站的保健品信息進行統計，現在市場上的保健品生產地廣東約占總量的14.3%，甚至高于北京的10%。而在飲食上，廣東人喜好以食療輔助養生，強調時令，強調食藥同源，如涼茶、藥膳湯水，愛吃鵝也有“中醫養生”的鍋。

鵝的養生功能，也在中醫上備受吹捧。在《宋氏養生部》一書中就記載了鵝的多種吃法。廣東潮濕悶熱，而“鵝肉甘平無毒，有益氣補虛、和胃止渴、暖胃生津之用。” 廣東水域眾多，毒蟲廣布，鵝跟鴨一樣，常浮在水面，冷水泡久了，因而《本草綱目》認為鵝也是寒性，鵝膽可以清熱解毒。

更有甚者，把古代中醫書籍中記載的“鵝血”捧為治療食道癌的“抗癌神藥”。 江南大學、湖北中醫學院、哈爾濱醫科大學等高校，紛紛進行項目研發，認為自己“已經證明鵝血具有抗癌功能”，黑龍江省金鵝公司曾與省腫瘤研究所合作開展了《中國北方鵝血抗癌性能的研究與藥理劑型開發》研究，可以說，鵝在“抗癌神藥”中的地位，早就是冬蟲夏草和靈芝粉的前輩了。

然而，沒有例外，這些研究都沒有拿出切實有效的雙盲實驗結果。廣東鵝，除了好吃，哪有那么多神奇的功效？

當然，廣東人根本不在乎。鵝嘛，吃就好了，不讓他們吃鵝，那他們只能去吃闖蕩大千世界的“弄潮鵝”福建人了。