朋友圈炸鍋了！大蒜熗鍋會致癌？大蒜：這鍋我可不背
本文專家：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
大蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N調(diào)料，而且其中還含有很多有益健康的營養(yǎng)物質(zhì)，那么每天來一瓣就更不可少了。
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不過，近日網(wǎng)上熱傳大蒜熗鍋會把“好蒜”變成了“毒蒜”，還成為了導致癌癥的元兇之一。
事實真的如此嗎？今天就來給大家科普一下。
大蒜素是什么？
先來說說大蒜的好處，最突出的就是其中所含的大蒜素了。大蒜素是一種化合物，天然存在于大蒜中，對于很多細菌和病毒都有抑制殺滅的作用。
但是，大蒜素并不直接存在于新鮮的大蒜中，只含有大蒜素的前體蒜氨酸。
蒜氨酸的結(jié)構(gòu)式
只有當受到一定條件的刺激，才能活化其中的酶，從而將蒜氨酸催化成大蒜素。
所以通常建議吃蒜之前最好先把蒜切開，讓它充分的吸吸氧。
圖片來源:SOOGIF
不過，食用大蒜或者大蒜提取物雖然已經(jīng)被臨床證明確實可以降低癌癥的發(fā)病率，但是具體的預防劑量并不清楚。
而且大蒜中大蒜素的含量不足1%，按照調(diào)料的標準來說，攝取的劑量微乎其微，還要考慮烹飪方法和時間帶來的損失。不過，作為一種健康食品，世界衛(wèi)生組織推薦成年人每天可以吃2-5g大蒜，相當于一瓣左右。
丙烯酰胺是什么？
再說說宣傳中提到的關(guān)鍵致癌物-丙烯酰胺。
丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)式
這個名詞大家可能有點陌生，產(chǎn)生丙烯酰胺的過程稱之為美拉德反應，這個可能也有些陌生，不過丙烯酰胺的來源物質(zhì)大家可是很熟悉的，就是碳水化合物。
只要是含有糖的食物，在溫度超過120℃的時候，就會通過美拉德反應產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺最早發(fā)現(xiàn)是科學家通過化學方法合成出來的物質(zhì)，作為工業(yè)生產(chǎn)的原料。
而在食品中發(fā)現(xiàn)它的身影，不過才十幾年。在2002年的時候，瑞典的科研人員報道在油炸和燒烤類淀粉類食物中檢測出了丙烯酰胺，并且有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。
不過，由于致癌機理十分復雜，目前對于食品中丙烯酰胺的規(guī)定限量還沒有公布，只是在近期歐盟的監(jiān)管機構(gòu)提出要出臺涉及限量和食品種類的最嚴格的丙烯酰胺限制法規(guī)。
大蒜怎么就成了“背鍋俠”？
大蒜一不留神就成了“背鍋俠”，主要是以下三方面因素所致：
1 以偏概全地夸大了致癌風險
丙烯酰胺最近這么火，跟咖啡會致癌有很大關(guān)系，因為美國的加州法院裁定星巴克需要貼上“可能致癌標簽”。
不過，通過研究數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在薯片、薯條、烘培食物等零食中的含量要遠遠高于咖啡，更不用說在調(diào)料中了。
按照這個邏輯，那么所有加熱溫度超過120℃的含有碳水化合物的食物都會有致癌風險。
2 混淆了2A級致癌物與1級致癌物
丙烯酰胺被確定為2A級的致癌物，這個范圍是已經(jīng)確定對動物有致癌性，而對人類是可能致癌物。
雖然動物實驗確實證明了丙烯酰胺的危害，但是對人類身體的影響還是有一定區(qū)別的，它并不屬于已知對人類有致癌能力的1級的致癌物。
3 沒有考慮到攝入的劑量大小
毒理學之父帕拉塞爾斯說“劑量決定毒性”，沒有劑量攝入的范圍，那么任何物質(zhì)都有可能產(chǎn)生毒副作用，就連水攝入過多也有可能。
大蒜經(jīng)過高溫加熱的確會產(chǎn)生丙烯酰胺，但是相對于生活中其他的油炸、燒烤類食物來說，一方面產(chǎn)生的劑量少，另一方面攝入的食物總量也少。不如盡量減少這一類食物的攝入，養(yǎng)成良好的飲食習慣，能更加有效的避免致癌物的攝入。