張展鴻，香港中文大學人類學系教授。
“其實小龍蝦沒有挑戰(zhàn)，它沒怎么想過自己有機會去旅行：由美國到日本，由日本來到江蘇地區(qū)，最后落地生根不斷繁殖它的后代。這不是它的選擇，而是我們的選擇，我們通過不同的原因?qū)⑺鼛ゲ煌牡胤健?rdquo;
本文轉(zhuǎn)載自一席（id：yixiclub）
小龍蝦，大挑戰(zhàn)
大家好，先要解釋一下，本來安排是用普通話來講，結(jié)果一席發(fā)現(xiàn)我的廣東話講得比較好，所以我就改用廣東話。
我是張展鴻，香港中文大學人類學系教授。人類學一直對很多不同的社會文化的研究非常感興趣，我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區(qū)：關于環(huán)保的問題，關于社區(qū)的經(jīng)濟、尤其是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，還有災后社區(qū)重建。
其中一個研究是小龍蝦。
給大家講一點點背景資料。60年代在美國已經(jīng)開始有人吃小龍蝦，更早的時候，大概在30年代，日本人對小龍蝦非常有興趣，他們本來不是為了吃它，而是拿它來養(yǎng)牛蛙。
▲ 電影King Creole 中貓王演唱的Crawfish
又不知道什么原因，30年代日本人到江蘇地區(qū)的時候，因為走得比較急，所以就將這些小龍蝦留在了江蘇地區(qū)，據(jù)說那里有個湖。
到了差不多80年代，其實小龍蝦的活動地區(qū)還不是太廣泛。有個做科研的朋友跟我講，他說小龍蝦跟魚不一樣，你放一條魚在魚塘，它會到處游，漲水的時候，它們甚至會逃離魚塘去到不同的地方。
小龍蝦活動的范圍就很小。它整天都要保護自己，不是很想離開自己的家。
曾經(jīng)有很多傳聞，說日本人帶小龍蝦來的時候是想殲滅江蘇的水稻。這個講法不是很對，因為小龍蝦不會走來走去的，在一個地方吃完這些食物之后它就留在這里了。
還有另外一個講法更加讓人害怕。說日本人利用小龍蝦來清理腐爛的尸體。估計都不是。不知道什么原因它們就被帶到了江蘇地區(qū)，接著就留下來了。
90年代初期，全國吃小龍蝦的數(shù)量大概是6700噸。但是到了2016年——可能大家都有份幫助消費這些龍蝦，數(shù)量達到了87萬噸。而小龍蝦的價格，最便宜我見過一塊錢一只，現(xiàn)在有二十塊一只的。
出現(xiàn)這個數(shù)字的時候，我們很自然就會想到它對農(nóng)村經(jīng)濟、對環(huán)境帶來了什么樣的影響，或者我們用一個新的口味消費這樣一個外來物種的時候，究竟出現(xiàn)了什么樣的社會文化。
先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思維，但我想由食物開始。
這一餐是我在美國南部做研究的時候，在一個小村里，我找到他們的小龍蝦大餐。你可以看到，很豐富，我都吃不完。有龍蝦湯、炸蝦，還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大面包和一碟飯。
這些都是比較平民百姓的小龍蝦。它不是當?shù)厣a(chǎn)的，是一些冷凍的小龍蝦運到美國，然后用一些比較現(xiàn)成的方法比如油炸、煮湯來烹調(diào)。那它們是從哪里運來的呢？其實早期中國大陸都有很大的貢獻，但是慢慢地本地的消費多了，所以很多冷凍的小龍蝦都是從土耳其或非洲運到美國。
還有一餐想給大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀請了兩千位外賓來日本，請他們吃飯。
現(xiàn)在我們可能會想吃刺身，但是當年大正天王的時代都是以洋餐為主，也就是我們說的西餐。用西餐來款待這些外賓是比較有身份和有地位的，也符合當時日本要走向現(xiàn)代國家之路的趨勢。
大家在左手邊見到的是用日本國產(chǎn)小龍蝦做的小龍蝦湯。據(jù)說這個廚師在他的回憶錄里面就講了，為什么會做這個小龍蝦湯呢，他以前在法國學藝，回到日本之后慢慢知道，北海道原來有一些原產(chǎn)的小龍蝦，就做了這個湯。
這里我補充一個小小的資料，我們叫作“小龍蝦”的淡水螯蝦，在世界各地大概有超過五百種以上，中國的東北地區(qū)都有，不過很小只，以前是拿來做藥材的。
即將到來的6月是吃小龍蝦的季節(jié)，在長江一帶現(xiàn)在已經(jīng)有幾個小龍蝦節(jié)。如果有機會去的話，我想你們應該不難發(fā)現(xiàn)龍蝦宴。
龍蝦宴的現(xiàn)場就是這樣的，上萬人，一大盆一大盆的龍蝦。龍蝦節(jié)一天之內(nèi)就會吃掉二十到三十萬斤小龍蝦。
盱眙這個地方的小龍蝦現(xiàn)在出現(xiàn)了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他們也開始做冰鎮(zhèn)芥末味。
我不是幫盱眙做宣傳，因為我之前有一個田野考察就在盱眙這個地方，所以對他們的資料掌握得豐富一些。
我為什么開始有興趣研究小龍蝦？我最開始研究的是沿海社區(qū)的變化，最初研究的是烏魚，因為牽涉到濕地和環(huán)保的問題，我?guī)е鴮W生去了江蘇鹽城，發(fā)現(xiàn)當?shù)卦瓉碛泻芏嘈↓埼r。
有這些食物的時候我們當然就想試一下是什么味道，結(jié)果沒想到一試，哎？為什么淮揚菜地區(qū)會出現(xiàn)麻辣口味呢？對我來說有一點點困惑，就開始問當?shù)厝恕?/p>
他們有很多不同的解釋，有說盱眙這個地方或者說蘇北這個地方，因為受北方的影響，內(nèi)陸且靠近安徽，所以或多或少有一些獨特的口味出現(xiàn)。但是我無論怎么比較他們的家常菜和其他的美食，都覺得這個說法都有一點牽強。
但是不可否認的是，當我這一段時間去到江蘇的農(nóng)村，見到的是大量的人已經(jīng)投入到這個新的口味里。
由這個口味我就開始做小龍蝦的研究。后來又了解到世界上很多地方都在吃小龍蝦，就去了很多地方做調(diào)查。
第一站去到美國。最開始我問一些美國的朋友，你們吃不吃小龍蝦。他們就說，啊，那些是泥蟲，用英文來說就是泥巴里面的蟲，像害蟲一樣，不是拿來吃的。但是你到美國南部，當?shù)厝朔浅Ｓ信d趣告訴你說這是美國南部的特色。
它是不是真的這么美味呢？當人們告訴我流行是因為美味的時候，其實我經(jīng)常都會打一個問號，因為流行不會只是因為好吃，是有一些社會文化的因素在里面。
這一位農(nóng)民跟我講，他說他家里幾代都是種大米的。也有一位農(nóng)民告訴我，原來在種大米之余他們也會養(yǎng)小龍蝦，不過不是同大米一起養(yǎng)。
當?shù)氐臍夂虮容^好，一年可以種兩季大米。第一季大米很重要，產(chǎn)糧比較多，賣出來的價錢比較便宜，也得到政府的幫助。但是到第二季的時候，很多時候因為天氣的關系，通常第二季的時間比較短，生產(chǎn)的糧食產(chǎn)量比較低，所以價錢未必有那么好。
他們考慮了各方面的情況，就將稻米的田灌上水，放一些蝦苗進去養(yǎng)蝦，你能看到他們養(yǎng)蝦的地方是一塊田。用我們看到的這部大機器將稻割掉之后剩下來的根，再灌了水之后，就變成小龍蝦的食物了。
第二季結(jié)束的時間差不多到了秋末，也是他們收成的時候。一袋一袋的小龍蝦，對當?shù)氐霓r(nóng)民來講這些是很好的經(jīng)濟收入。因為大米可能要經(jīng)過很多不同的關卡，也有很多人在中間去掙錢，但是小龍蝦就比較好了，打包，拿到市場去賣了之后就能得到現(xiàn)金的回報。
但是他們開始養(yǎng)小龍蝦不是因為氣候或者是大米的價錢問題，其實60年代美國的經(jīng)濟非常好。
二戰(zhàn)后美國領導了這個世界，但是我們看到，60年代美國的農(nóng)村出現(xiàn)了人口的大幅下降，越窮的地方，人口下降的幅度就越大。尤其是美國的南部，他們的農(nóng)業(yè)人口下降得非常快，使得原來的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)大米的經(jīng)濟基礎受到?jīng)_擊，于是在60年代開始他們就慢慢轉(zhuǎn)型了。
現(xiàn)在他們也邀請了很多食評人去品嘗當?shù)爻霎a(chǎn)的小龍蝦，所以他們所做的小龍蝦已經(jīng)跟以前只用蝦頭來做菜的小龍蝦很不同了。
為什么只剩下一個蝦頭呢？這是當?shù)爻匈u的東西。
據(jù)說當?shù)卦缙诘募幽么笠泼穸己芨F，當他們由加拿大的法屬地區(qū)移民到了南部的時候沒什么可吃的，捉到一些野生的小龍蝦就將它拆開，將肉裹一些面粉和香料，然后放進頭里面，接著拿一些廉價的海鮮來熬個湯，這樣就變成了他們一頓豐富的家常料理。
他們也都覺得這就是法式的小龍蝦湯，跟其他地方的小龍蝦湯是很不同的。但是當他們要去宣傳美國南部作為一個很好的旅游景點、有很多美食的時候，當然就不會用這種小龍蝦湯來吸引游客，而是會用之前我給大家看的美食。
有一次很有趣的田野考察的經(jīng)歷，我開著車，見到當?shù)匾患依闲≡诠珗@野餐，看到他們的的鍋里好像煲了很多好吃的東西，大家圍著一個大的桶在吃東西。
我很好奇，馬上走過去自告奮勇地跟他們解釋，說我是香港來的，希望研究一下當?shù)氐拿朗场Ｋ麄兎浅崆椋f隨便隨便，歡迎一起吃。我就想著是不是可以吃一頓地道的家常小龍蝦湯呢，但是一看，發(fā)現(xiàn)不是小龍蝦。
不知道大家有沒有猜到是什么？原來是火雞脖子。
因為南部生產(chǎn)很多火雞，所以火雞養(yǎng)到夠大的時候就會將它們的頭和腳斬掉，然后整只賣到美國，甚至世界各地。剩下的火雞脖子就變成一種比較廉價的食物，變成當?shù)厣鐓^(qū)的美食，可能過了十年八年之后變成美國南部的美食都不一定。因為口味的流行就是這樣，以前是平民食物，過一段時間可能就變成宴客佳品。
這里我不是特別要強調(diào)火雞脖子就是比較便宜的美食，可能在座也有一些武漢來的朋友非常喜歡吃鴨脖子。
想跟大家介紹的另外一個地方就是北海道。其實日本對小龍蝦有一些偏見，我有日本朋友不斷搖著頭跟我說，小龍蝦是臟東西，飼料。他們都知道小龍蝦最初去日本的時候是用來喂牛蛙的，后來牛蛙死了很多。
簡單說可能是因為牛蛙的皮比較薄，所以環(huán)境的變化、農(nóng)藥的濫用，很多時候容易將這些蛙類殺死。但是小龍蝦很強壯，可以生存下來。但是日本人到今天仍然對它有一種抗拒，所以你不會在刺身、壽司、天婦羅或者一些傳統(tǒng)的日本食物里找到小龍蝦。
但在北海道，小龍蝦是一種當?shù)靥禺a(chǎn)。這個地方叫阿寒湖，可能大家沒去過，但是你們可能看過一部叫《非誠勿擾》的電影，女主角舒淇非常留戀的地方就是這個阿寒湖。
▲ 電影《非誠勿擾》劇照
在這個湖里有很多野生的小龍蝦。這里的小龍蝦有一些不同，它不像美國南部的小龍蝦，因為美國南部不會經(jīng)歷這么冷的嚴冬。這里的小龍蝦是早年日本人從美國帶回的幾種小龍蝦當中的一種，比較適合在冷水地區(qū)生活，它的個頭也比較大。
我一早就跟著漁民去湖邊收小龍蝦，當他們把捕撈上的小龍蝦給我看的時候，我見到一塊魚皮，覺得很奇怪，三文魚的魚皮為什么這么干凈呢？
這些漁民就跟我講，他說你知不知道小龍蝦其實是很挑食的，它最喜歡吃三文魚的部分第一是內(nèi)臟，第二是魚肉，魚皮它們不喜歡吃的，所以就只剩了魚皮。
不過正如他們早年用小龍蝦來做小龍蝦湯，或多或少可能有一個啟發(fā)，今天在阿寒湖的一些小店里面你仍然可以找到用小龍蝦制作的忌廉湯。
還有一個比較有趣的地方，阿寒湖是一個溫泉地區(qū)，有一個小店主人以前是做甜品的，他回到阿寒湖之后就開了一間小店。這間小店一方面可以泡腳——因為有溫泉嘛，另外你可以享受他做的小龍蝦奶油面。
第三個地方就來到江蘇地區(qū)，我做過一些調(diào)查，直到80年代，這里多數(shù)人都不怎么吃小龍蝦。主要原因是早年很多長輩看到很多小龍蝦都沒人要，十塊八塊一公斤，可能都是拿來做一些比較低廉的食物。原來在七八十年代大家都不是很喜歡小龍蝦，因為覺得它是日本人帶來的，有一些貼標簽的原因。
還有一些說不知道怎么吃，這些不是我們傳統(tǒng)的食材，怎么樣去處理呢？據(jù)說早期在江蘇地區(qū)他們在河邊釣上來之后，用水煮熟，然后淋點醬油就可以吃了。
直到今天，農(nóng)民、政府和外來投資者開始意識到它的經(jīng)濟前景，覺得這種東西既然在美國，歐洲、澳洲都這么多人吃，而且大家都一致接受的話，可能這是一個很好的新的農(nóng)產(chǎn)品，可以發(fā)展農(nóng)村的經(jīng)濟。
當小龍蝦慢慢被人帶去不同的地方，它的口味就慢慢開始改變，也就出現(xiàn)了剛剛看到的90年代所出現(xiàn)的情況。
我在盱眙見到了這位農(nóng)民。他本來是種蓮藕的，但是他跟我講有一天他發(fā)現(xiàn)蓮藕葉下面有很多小龍蝦，也發(fā)現(xiàn)市場上小龍蝦的價格也越來越好，所以就開始轉(zhuǎn)養(yǎng)小龍蝦。這一類農(nóng)民早期在盱眙很多。
我不單是訪問過農(nóng)民，我還訪問過很多市場上的小販。他們開始都跟我講這些就是盱眙的小龍蝦，但是當我問多幾次之后——因為我們做田野調(diào)查很多時候都是不厭其煩地去問，今天去問明天也去問，后天又去問。問了幾天之后發(fā)現(xiàn)原來這些小龍蝦不是盱眙一帶出產(chǎn)的，而是從其他地方運過來的。
因為當一個小鎮(zhèn)要去發(fā)展小龍蝦行業(yè)的時候，其實他們需要很多方法去推動這個農(nóng)業(yè)項目。盱眙農(nóng)民對小龍蝦的原產(chǎn)地并不了解，他們認定小龍蝦就是盱眙本地的產(chǎn)物，這和他們想要打造盱眙小龍蝦品牌有關。
但是背后的英雄當然還有很多，包括地方建龍蝦博物館去吸引人，或者搞大型的龍蝦節(jié)，在這個城市里有無數(shù)的龍蝦跟你招手。
我們現(xiàn)在見到的都是形形色色的幫我們享受小龍蝦的人，但是第一批推動小龍蝦的人是什么人呢？在不同的地方也都有很有趣的人物。
正如我之前所講的，在美國的南部其實是加拿大的法籍移民，他們是第一批食用小龍蝦的人。后來當?shù)匾驗橛谢祀s移民的歷史，小龍蝦就被選中為作為一種文化標志，從家常菜變成被游客熱捧的食物。
在北海道阿寒湖最初吃小龍蝦的是一些其他地方來到的原住民、外地人。他們的生活比較艱苦，就隨意到河邊釣一些小龍蝦上來吃，但今天小龍蝦也變成了阿寒湖的特色美食。
而在江蘇地區(qū)，究竟小龍蝦的口味，麻辣也好十三香也好，是誰最先吃的呢？經(jīng)過我的考察，發(fā)現(xiàn)這些口味是內(nèi)陸的農(nóng)民工來到沿海工作時開發(fā)出來的。80年代他們的選擇不是那么多，所以就選擇了這些比較便宜的食材，用了他們自己慣常喜歡的口味，然后將它如法炮制。
到今天，因為小龍蝦變成了一個比較大的生意，有很多農(nóng)村趁著這個機會去推動小龍蝦的產(chǎn)業(yè)。在盱眙，如果你有機會去小龍蝦節(jié)，你會見到千千萬萬這一批小龍蝦幕后英雄。他們的參與未必那么直接，但是我覺得他們的參與非常重要。
還有當?shù)刭u小龍蝦的小販，投資小龍蝦或者做小龍蝦科研的朋友，他們其實都做了很大的貢獻。
我今天的演講題目叫《小龍蝦，大挑戰(zhàn)》，其實小龍蝦沒有挑戰(zhàn)，它沒怎么想過自己有機會去旅行：由美國到日本，由日本來到江蘇地區(qū)，最后落地生根不斷繁殖它的后代。這不是它的選擇，而是我們的選擇，我們通過不同的原因?qū)⑺鼛ゲ煌牡胤健?/p>
到今天，很多朋友會擔心小龍蝦不干凈，擔心它的衛(wèi)生問題，或者擔心它未必能夠為農(nóng)村帶來很好的經(jīng)濟效益。但是我覺得這個挑戰(zhàn)可能就落到了我們的身上，或者是你們的身上。從小龍蝦這一個新的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)來看，究竟它是不是能夠幫我們改善仍然在掙扎的“三農(nóng)”問題呢？
我自己做的研究是小龍蝦，但是我所帶的博士生也有從事很多不同的新農(nóng)產(chǎn)品的研究工作，包括種蕎麥、瑪咖、沉香樹等。我們關注的是當一個新的產(chǎn)品有一個新的價值、進入農(nóng)業(yè)的一個環(huán)節(jié)的時候，我們需要做些什么，來利用它提升農(nóng)村的經(jīng)濟水平和農(nóng)民的收入。這也是一個大家可以慢慢去摸索的問題。
現(xiàn)在盱眙小龍蝦價格上漲，似乎變成了農(nóng)民賺錢的好方法。但我們的市場還不成熟，惡性競爭、良莠不齊。農(nóng)民對養(yǎng)殖小龍蝦也沒有系統(tǒng)的了解，相比于蝦和蟹，其實養(yǎng)殖小龍蝦需要的空間更大，且對環(huán)境的要求更高。
在我的研究中，一位農(nóng)民告訴我，其實大多數(shù)盱眙農(nóng)民一直在虧錢。因為本地的小龍蝦產(chǎn)量很少。小龍蝦只有很大規(guī)模的運作，才能夠保證產(chǎn)量。
那么究竟小龍蝦臟不臟？我不敢說，因為我不是一個生物學家。但是從資料來看，只要你將它百分之百煮熟，它應該可以是一個很好的食材。正如在歐洲、澳洲，在美國，其實大家都在吃小龍蝦。
小龍蝦其實是一種生命力很頑強的生物。很久以前在美國，原住民是把小龍蝦看作象征生命力的符號，作為圖騰雕刻在一些生活用品上。
在惡劣的環(huán)境里，很多生物就死掉了，但是小龍蝦不會。這也是今天很多人覺得它臟的原因，它在會鉆進泥里保護自己。
但是我不敢擔保，如果它生長的環(huán)境受到污染的時候，小龍蝦還是否安全。但是，會不會受到污染其實不是它的問題，而是我們的問題。所以當我們考慮小龍蝦是否臟的時候，需要考慮的是我們是否提供了一個好的生態(tài)環(huán)境讓它們生長。
食品安全其實需要很多訓練，比如對于食品的處理，避免太多交叉的感染。中間去買賣的人要知道小龍蝦哪些是干凈、哪些是污染的。有些時候我們可能需要去教育那些農(nóng)民，或者是中間從事貿(mào)易買賣的人。如果你知道這一批小龍蝦可能是在被污染地區(qū)出來的，作為一個生意人的良心，這個時候可能都要做一個取舍。
還有公共衛(wèi)生。大家喜歡吃小龍蝦的時候正好是六月中，六月有很多活動，比如世界杯、奧運。在這樣一個消費之余我們也都要注意公共衛(wèi)生，比如吃剩下的蝦殼在夏天的環(huán)境里面很容易變壞變臭，我們要及時處理，不要讓它滋生很多細菌使得社區(qū)不干凈。
所以我們文化里的吃與不吃，干凈或骯臟，背后是由歷史、地理、經(jīng)濟因素建構的。大家作為一個消費者，可能需要知道多一些。當大家消費這些東西的時候，不要再去想小龍蝦是不是很臟，去反思一下我們環(huán)境的問題、農(nóng)村的問題、安全的問題，以及公共衛(wèi)生的問題。
謝謝各位。