士兵的餐桌 

談到舊日本海軍的軍隊料理，最為人熟知和最具代表性的莫過于海軍咖喱。自從明治時代起，咖喱料理就進入日本海軍的日常飲食，并作為一種傳統延續到戰后的日本海上自衛隊。在1999年，橫須賀為了振興傳統飲食文化，發起復活明治海軍咖喱的活動，從而讓更多的人了解到海軍與咖喱的深厚歷史淵源。然而，在明治時代日本陸軍和民間餐飲業引入咖喱料理實際上要早于日本海軍。

■ 橫須賀海軍咖喱總店，如今海軍咖喱已經是橫須賀的城市美食名片。

咖喱這種最早起源于印度的烹調醬料是隨著明治維新的文明開化之風由西方傳入日本的。早在1873年，日本陸軍在星期六提供給幼年軍校少年兵的午餐中就出現了咖喱飯，后來成為陸軍士兵日常飲食的固定品種。不過，日本陸軍的伙食基本以本土化的和食為主，所以陸軍咖喱并不出名。1877年，橫濱一家名叫“風月堂”的餐館首次推出了咖喱料理，從而推動了咖喱逐步走進日本大眾的餐桌。雖然陸軍和平民更早接觸西式咖喱料理，但在日式咖喱的發展和推廣過程中，日本海軍確實發揮了非常重要的作用。

■ 明治時代的陸軍中央幼年軍校，這里是日本軍隊最初引入咖喱料理的地方。

在現存的海軍文獻中有關咖喱烹飪方法的記載最早出現在1889年出版的《五等廚夫教育規則》一書中，此書是作為海軍主計科新兵的教材編撰的，其中收錄了有關咖喱的內容。1907年4月，海軍經理學校正式成立，在次年9月由該校編撰發行的《海軍割烹術參考書》中也記載了咖喱飯的做法。此后，海軍的各類烹飪教科書中都不乏咖喱料理的內容。進入昭和時代，日本海軍對于咖喱料理的研究愈加深入，在調制出更符合日本人口味的本土咖喱外，還創造出豐富多彩、風味各異的各式咖喱菜肴。1932年出版的《海軍研究調理獻立集》是一本為了拓寬海軍菜譜而編寫的參考書，咖喱料理是其中的重要章節，可以視為海軍咖喱歷史發展的總結。

■ 由海軍經理學校編寫發行的料理教科書和參考書。

■ 通過日本海軍的研究和推廣，日式咖喱飯如今已經成為日本的國民食。

海軍咖喱料理中最重要的品種就是咖喱飯，即將咖喱與肉類、蔬菜一起煮成濃稠的湯菜，與米飯拌食，這種吃法如今已經成為日式咖喱最普遍的食用方式。日本海軍咖喱飯通常使用牛肉或雞肉作為主要食材，也可以使用其他肉類，甚至海鮮制作，比如在《海軍研究調理獻立集》中就介紹過一種以蛤蜊為主材的咖喱飯。此外，這本書還收錄了多種咖喱菜肴的制作方法，比如咖喱炸魚、咖喱烤竹筴魚、咖喱燉豬肉土豆等等。總體來說，咖喱料理在日本海軍中屬于非常普及的飲食，無論軍官，還是普通水兵在日常都能吃到，但是也有一些特殊制作的咖喱料理屬于只供高級軍官享用的美食，在《海軍研究調理獻立集》中就記錄了一種特制咖喱飯，即伊勢蝦咖喱飯。

■ 日本現代商家制作的各式海軍咖喱，都借用日本海軍的噱頭進行推銷。

伊勢蝦咖喱飯使用的主食材不是普通的肉類或水產品，而是非常名貴的海鮮伊勢蝦。所謂伊勢蝦就是日本龍蝦的本土稱呼，日文寫作“伊勢海老”，也有“鐮倉海老”之稱。伊勢蝦屬于龍蝦的一種，是生活在溫熱帶海域的大型肉食性蝦類，主要分布在從日本房總半島至臺灣的西太平洋海域以及九州和朝鮮半島南部近海。伊勢蝦體態壯碩，通體呈暗紅色并密布棘刺，外殼堅硬，通常可以長到20～30厘米長，體重約1公斤，也有體長近40厘米的特例 ，比如2017年4月在三重縣就捕獲過體長38.5厘米、重2.33公斤的超大伊勢蝦，創下了日本國內捕獲龍蝦的歷史記錄。

■ 色澤暗紅、體態壯碩的伊勢蝦是日本非常名貴的海鮮珍品。

在日本伊勢蝦的主要產地在三重縣，在古代屬于伊勢國，著名的伊勢神宮就在當地，據說日本皇族在參拜神宮、舉行祭典時都要奉上龍蝦料理，伊勢蝦的名稱也源于此。在日本傳統文化中，伊勢蝦象征著長壽和權利，其肉質鮮嫩多汁，美味無比，自古以來就被視為海鮮珍品，也是高端日式料理中的極品。在江戶時代，幕府將軍和各地大名在每逢過年時都要重金求購伊勢蝦，作為新春慶典的必備美食。由于其外形如同身披盔甲的武士般威風凜凜，伊勢蝦深受武士豪門的喜愛，據說會帶來好兆頭，此外武士保護面部的甲胄據說也參考了伊勢蝦的模樣。在日本很多地方都保留著正月食用伊勢蝦或用伊勢蝦獻祭的習俗。

■ 位于三重縣伊勢市的伊勢神宮，在此舉行的祭典常會敬獻龍蝦料理。

■ 精美誘人的伊勢蝦味噌套餐。

■ 烤制后的伊勢蝦從中間一剖兩半，涂上調料，真心令人食指大動。

■ 包括伊勢蝦在內的各類上乘海鮮刺身大拼盤。

■ 炭烤伊勢蝦，將活龍蝦直接置火上烤熟，因此得名“殘酷燒”。

■ 由伊勢志摩地區的高檔料理屋推出的海鮮盛宴，伊勢蝦被置于中央位置。

伊勢蝦之所以珍貴，除了味道鮮美、寓意尊貴外，還在于捕獲量少，供不應求。伊勢蝦主要出產于三重縣和千葉縣，每年秋季至次年春季為捕撈期。伊勢蝦棲息在近海巖礁上，晝伏夜出，因此多在夜間捕撈，可以使用網捕，或由漁民潛水徒手捕撈。有趣的是，日本漁民會將伊勢蝦的天敵章魚固定在竹竿上，用其驚嚇、驅趕伊勢蝦離開藏身處，便于捕撈。雖然從明治時代起日本人就嘗試人工培育伊勢蝦，但直到1988年才成功培育出幼蝦，由于死亡率高、投資成本大，至今也沒有實現商業養殖，因此伊勢蝦主要以野生為主，始終是海鮮中的貴族。

■ 日本漁民在整理剛剛捕獲的伊勢蝦。由于難以人工養殖，伊勢蝦至今仍以野生為主。

在舊日本海軍時代，只有在各大鎮守府所在地能在當季或多或少地得到伊勢蝦的供應，它們大多被送往鎮守府軍官俱樂部的高檔餐廳，供高級軍官們享用，通常還需要這些軍中老饕們自掏腰包，至于下級軍官和普通士兵是無緣品嘗的。

■ 1935年元旦，日本海軍將官們身著正裝出席在水交社（海軍俱樂部）舉行的新年宴會，諸如伊勢蝦咖喱飯之類的高檔料理通常只有高級軍官能夠享用。

伊勢蝦咖喱飯因為食材的精貴而身價倍增，不過其制作方法與普通咖喱飯差別倒是不大。對于有掌勺資格的海軍主計兵而言，咖喱飯是需要熟練掌握的基本菜式，不過要制作伊勢蝦咖喱飯的確需要相當的經驗，制作伊勢蝦咖喱飯的首要步驟是剖蝦取肉：將蝦頭切掉，從蝦背、腹側進行切割，將蝦肉和蝦殼剝離，下刀務必小心，注意不要破壞蝦肉；將蝦肉整體從蝦殼中抽出，新鮮的蝦肉呈現出誘人的粉紅色。然后，將蝦肉切成圓塊或丁塊，將胡蘿卜、洋蔥、土豆、新鮮雞骨架切塊、切丁，與咖喱塊一起入鍋，加入高湯熬煮，適時加入蝦肉煮成濃汁。最后，將煮好的蝦肉咖喱汁澆在米飯上就可以上桌食用了。

制作伊勢蝦咖喱飯的難點有二：首先，為了充分利用蝦肉的美味，要單獨用蝦頭熬制高湯，一定要讓蝦頭的鮮味充分融入湯水之中，熬湯的火候和時間非常講究；其次，伊勢蝦肉不易煮得過久，否則肉質變硬，肉汁散失，鮮味也會大打折扣，所以在制作時將切好的龍蝦肉放入咖喱汁中煮燉，必須把握好時機。當然，對于經驗豐富的主計兵來說，像伊勢蝦這樣的名貴食材是絕對不會浪費的，而能夠掌握這道特制咖喱飯技巧的主計兵想必也是同輩中的佼佼者，有很大的機會被某位精于飲食的高級將官相中而成為專屬廚師，在前途和待遇上都會與水兵廚房里的伙頭軍們大為不同。除了伊勢蝦咖喱飯外，《海軍研究調理獻立集》還列舉了其他專供軍官食用的咖喱料理，比如咖喱燉小蝦等。

■ 按照日本海軍的傳統做法制作的伊勢蝦咖喱飯，將蝦肉切丁后放入咖喱汁同煮，使咖喱的香味與蝦肉的鮮味充分混合。

■ 現代版的伊勢蝦咖喱飯多將熟龍蝦剖開后伴以咖喱汁裝盤，與真正的海軍伊勢蝦咖喱飯有所差別。