“木耳打藥”視頻正在瘋傳，真相是什么？
這兩天，你的親友微信群里可能正在瘋傳這個視頻：
▲網傳“黑木耳打藥”的視頻
當他們對你說，木耳也不能吃了，怎么辦？淡定！
這個視頻里有幾個關鍵信息：
◎ 農民稱在給木耳打除草劑，“不打藥長草會招蟲子，沒有產量。”
◎ 農民：(每年)打兩次，打農達(殺草的)，打蟲子的打兩次(即殺蟲劑)。
◎ 農民：“肯定有危害啊”;“咱肯定是不吃的”
◎農民：“招蟲子了沒辦法，買都沒人買”
◎農民：“那還沒打營養藥呢，打激素那更可怕”
接下來挨個說這些問題。
1、這個視頻是真的嗎?
答：有可疑之處，但無法肯定是真是假。視頻中對白流利自然，看起來很真;說它可疑，是因為這個農民說打的是除草劑“農達”(即草甘膦)，但是“農達”本身對木耳有很強的抑制作用，就是說，如果“農達”噴到了木耳上，木耳也無法生長，所以種植者一般不會這么做。
查詢木耳的栽培規范中，也沒有在木耳生長期直接給木耳噴除草劑的，倒是有木耳采收后，在菌床上打除草劑來除草的。
筆者請教了原中國農業大學生物學院教授、北京食用菌協會名譽會長王賀祥，他也表示質疑，認為不排除是“錄著玩”的。無論如何，這個視頻不能代表行業普遍現象。
另外，據業內消息，已經有人針對此視頻報警，等結果吧。
2、 木耳、蘑菇栽培會不會打農藥?
答：要分情況，首先要說，國家是允許給木耳、蘑菇等食用菌打農藥的，不僅中國的食用菌可以打農藥，美國、歐盟、日本、韓國的食用菌也允許打農藥——前提是規范使用，打的農藥是國家允許在食用菌上使用的農藥，打的量不能導致農藥殘留超標。
之所以分情況，是因為現在食用菌隨著栽培技術發展，除了傳統的大棚栽培、露天栽培，還有“工廠化”生產的。工廠化栽培，就是在搞清楚食用菌的生長規律后，在工廠里用科學、規范的方法培育食用菌。它們能做到使用的基質無污染，溫濕度等環境參數精確控制，不產生病蟲害，也就不用打農藥。
王賀祥教授表示，目前，目前能實現“工廠化”栽培的品種有金針菇、杏鮑菇、真姬菇、雙孢蘑菇。很多大超市里包裝好的食用菌，就有可能是“工廠”里栽培出來的。
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▲“工廠化”食用菌培育（網絡圖）
而傳統的大棚和露天栽培，種植者水平、方式不一，條件、環境難以完全控制，食用菌在生長過程中就會長蟲生病，比如木耳還可能會長螨蟲、線蟲，如果管理不好，會有紅根、爛耳和畸形耳等病害，這時候就可能需要打藥。
中國實在太大了，各地都有戶外栽培食用菌的，而且大部分香菇，平菇都還不是工廠化培育的，各地因栽培品種、地域環境不同，長的蟲、生的病不同，打的農藥可能也不同。
下面是根據GB 2763-2016 《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》整理出來的，允許在食用菌上使用的農藥及其殘留限量。
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▲最新農殘限量標準中與食用菌相關的項目
3、 食用菌主要有哪些食品安全風險?
答：除了農藥殘留，還有重金屬、二氧化硫等殘留風險。實際上，因為現在劇毒、高毒農藥大部分已經淘汰，種植中噴灑的農藥并沒有大家想象的那么可怕(當然還是有不合格的)，但是，不排除過去曾經用過的高毒農藥還在土壤、水中，造成一定的污染。
前幾年傳過香菇富集重金屬的流言，理論上來說，食用菌確實會富集重金屬，但如果在栽培中對土壤和原料控制好，不使用污染介質，那么問題就不大;但是，因為有很多散戶栽培，水平參差不齊，無法保證都沒有重金屬超標的問題。
干制食用菌加工可以用到二氧化硫，但不能超標。
4、蘑菇木耳要打“激素”嗎?
答：這個視頻里說的“打激素”，其實說的是植物生長調節劑，它在一些瓜果上可能用，但食品安全危害很低，一來它低毒，二來它沒法多用。食用菌培育中用得很少。
5、蘑菇木耳還能吃嗎?
答：講了一堆道理，大家最關心的是自己吃的蘑菇、木耳有沒有危害，還能不能繼續吃。對于這個問題，我找了一些目前對食用菌農藥殘留的監測數據，供參考。
2015年，北京農業質量標準與檢測技術研究中心檢測了北京和河北地區市場上的95個食用菌樣品，包括平菇、金針菇、香菇(干品和鮮品)和黑木耳(干品)，結果如下表：
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作者的總結是：北京和河北地區鮮品食用菌質量安全狀況良好, 食品安全風險較低，但是在加工、流通過程中增加了農藥和重金屬的殘留風險，所以干品風險比鮮品要高，應加強這些環節的監管。
另有2012年農業部微生物產品質量監督檢驗測試中心從湖北、浙江、河南和福建4 省33個樣品的農藥殘留檢測結果，農殘均符合當時的國標，但有檢出禁限用農藥——這個問題要復雜一點，有可能是農民不按規定打藥，也可能是過去的歷史上農藥殘留問題，還涉及標準問題。
還有2013年云南省農業科學院對云南省、四川省和重慶市120個樣品50種農藥殘留的檢測，結果顯示殺蟲劑檢出情況最多，但總體來說農藥的殘留量都較低，有個別農藥在某些樣品中殘留超標。
由于2016年中國新修訂了農殘國標，最有說服力的應該是最近兩年的食用菌農殘監測數據，但沒有找到很詳細的公開資料。
從已有的這些研究資料來看，我個人認為，市場上確實有一些食用菌存在農殘、重金屬超標的情況，但總體超標情況不會很多，考慮到具體的檢出值以及每個人的食用量，木耳、香菇當然還是可以吃的，吃食用菌的好處遠大于它的風險。
但對于特定人群常吃某種食用菌，比如云南人吃的牛肝菌，還是應該具體關注一下它的質量安全風險。
另外，最好買包裝的、正規渠道的干制食用菌，少買散裝的。
6、 我能吃到完全沒有農藥殘留的蘑菇木耳嗎?
答：理論上是能的，上面已經說了，“工廠化”生產的蘑菇品種可以不用打農藥，但還有香菇、平菇等品種無法“工廠化”生產的，只能靠大棚或完全戶外栽培。
網上也有很多售賣不打農藥的食用菌，但真假說不準。實際上，就算真的不打藥，也未必是你喜歡的，因為里面可能有蟲子。比如下圖：
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以目前中國普通種植戶的食用菌栽培水平，真的不打藥了，那就不能保證完全沒有蟲子了，是要蟲子還是要少量農殘，你看著辦。
話說回來，自然界中的植物、菌類，本身就不是專門為了給人類吃才有的，蟲子也喜歡吃啊，你想要農產品無蟲無害無農殘，價格還不高，這有點難。
7、 其它一些問題。
在食用菌的實際栽培中，農民可能使用了多種“非法”農藥。其中，既有可確實是使用已經禁限用的高毒農藥，但還有一種可能，是這些農藥沒有登記在食用菌上使用，因為登記一種農藥的使用要花費幾十萬元，在小品種上，很多農藥企業不愿意去登記。這是農藥管理和農業生產實踐長期存在的一對矛盾。
不過，法律問題不等于食品安全問題，檢測出禁限用農藥也不等同它的危害就一定大，還看得檢出的量。
另外，中國食用菌的農藥標準總體上是要低于、窄于歐美日本標準，出口退回的批次也不少，這跟中國食用菌栽培水平比這些國家低有關。只能說，加油吧。
參考資料：
2017年，《中國食用菌》，邰麗梅等，《國內外食用菌農藥殘留限量標準比較分析》
2017年1期《黑龍江農業科學》，魏春雁等，《黑木耳中農殘來源及防控措施》
2016 年2 月《食品安全質量檢測學報》，馬智宏等，《北京和河北地區食用菌質量安全狀況調查與分析》
2014年，《江蘇農業學報》， 劉宏程等，《食品安全指數法評估西南地區食用菌中農藥殘留風險》